Daha önceki gastronomi yazılarıma yorumları ile katkıda bulunan Nezihi Akmansoy’un “Maraş peyniri” ile olan düşüncelerini sizlerle paylaşıyorum.

Gene hak ettiği yeri bulamamış Maraş lezzeti “Maraş Peyniri”
Peynire olan kendi düşkünlüğümden dolayı gezdiğim ülkelerde her türlü peyniri bulabildiğim, erişebildiğim kadarı ile yedim.
Alışık olduğumuz bir tat diye değil, tamamen objektif ve tarafsız olarak bir yaklaşımla yazıyorum, Maraş Peynirimiz Türkiye’de hak etmiş olduğu yerde değil, bırakın dünyada yerini almış olsun.
Bunun ilk sebebi endüstriyel bir kültürde üretimin olmaması. İkincisi peynirimizin gastronomik gücünün tahmin edilememesinden dolayı pazarlama zaaflarıdır.
Maraş peynirinin endüstriyel yaklaşımla üretiminin yapılması ve pazarlanması gerekiyor. Bir çok konuda endüstriyel tanımı kötü anlaşılabilir ki, zaten öyledir. Endüstriyel saklı, örtülü manada “ancak yeteri kadar kaliteli” anlamında kullanılmaktadır genellikle, gizli sanayi jargonudur. Benim burada ifade etmek istediğim ise ahenkli bir düzen içinde, formüle edilmiş ve tasnif edilmiş üretimdir. Maalesef ülkemizde bir çok ürün orijinalliğinden uzaklaştırılmış, bozulmuştur.  Çoğu zaman istenilen, arzulanan performansı gösteremez, lezzeti, damak tadını insana vermez. Asıl neden ucuzlatıp satmaya kalkışmaktır. Avrupa’da, Amerika’da bu sistem çalışmaz. Herkes kaliteyi ve performansı arar, bulduğunda gereken ücreti öder.
Bu yaklaşımla Maraş peyniri için referans sayılacak lezzeti, aroması, rayihası doğru olanlardan ilham alınarak bunu disiplin içinde üretime taşımak gerekir.
Bunu yapmaya lokal bir peynir üreticisinin bölgede olabileceğini düşünüyorum. Nasıl bir çok şirket orada dondurma üretiyor ise Maraş peyniri de üretip, salamurasında soğuk zinciri kırmadan marketler vasıtası ile pazara sevk edebilir.
Biz Maraş tan uzakta bu peynire olan hasretimizi ona yakın tat veren Hellim peyniri ile gidermeye çalışıyoruz.
Maraş’ta yaşadığımız zamanlarda peynirimizi genellikle köylülere birkaç aile birleşerek sipariş ederdik. Bu peynirlerden kötü olanını hatırlamıyorum. Peynir gelir gelmez de ilk işimiz peynirli pide ve künefe yapacak kadar ayırıp tez günde bunları yemekti.
Peynirimizi böylesine zengin aromalı ve rayihalı yapan özellik bölgemizin naturasından gelmektedir. Sütü aldığımız keçilerin, koyunların merada beslenmesi ve beslenme süresince yediği otlar ve rayihaları süte geçmekte oradan da peynirimize taşınmaktadır. Dolayısı ile Maraş peyniri lezzeti için referans sayılacak örneklerin sütlerinin kaynağında natura araştırılmalı ve korunmalıdır. Amaç herhangi bir Maraş peyniri formatında peynir yapmak olmamalıdır. Aradığımız ve özlediğimiz orijinal lezzetinde Maraş peyniri üretebilirsek dünya pazarlarında kendimize yer bulabiliriz.
Bir ara marketlerde bolca Antep peyniri bulunmaktaydı. Bunlardan alan ve yiyenlerin hepsi hayal kırıklığına uğradığından dolayı bu peynir raflardan kalktı, silindi, gitti. Satın aldığım peynirin ne olduğunu bende tanımlayamam.
Peynir yaparken kullanılan maya da çok önemlidir. Bizim peynirimiz şırdan mayası ile mayalanır. Bu mayanın dünyadaki tüm peynirlerin asıl mayası olduğu kabul görür. Doğru mayayı elde etmek için gene doğru hayvanı, doğru yaşadığı bölgeyi de tespit etmemiz gerekir. Yaşadığı bölgeye göre de hayvanın özellikleri değişmektedir.
Anlayacağınız, geleneksel tadımızı korumak ve gelecek nesiller ile dünya gustosuyla paylaşmak için biraz emek verip, semeresini de toplamak gerekir. Edam , Maasdam, Danish Blue gibi peynirler nasıl dünya gustosu sahiplerinin damaklarında sürekli hatırlanmak isteniyor ise bizim peynirimizde bu klasmanda yarışacak peynirdir.
Maraş’ ta zamanla Edirne peyniri sofralarda daha çok yer aldı. Sanırım biraz tembellikten ve biraz da Maraş peynirini sezon başında toptan alıp cerede uygun yerde saklama imkânlarından mahrum olduğumuz için bölgesel alışkanlıklarımız da değişmek zorunda kaldı.
Diğer taraftan haris üreticilerin pençesine düşen o güzelim peynirimizin kadifemsi yapısı sütün içindeki yağ iyice alındığı için peynir dalağı kireç taşına döndü.
Bu tecrübelerimiz ışığında aslımıza dönüp, original Maraş peynirini üretmek zorundayız.
Ülkemizde 200 civarında bilinen peynir olmasına karşılık, coğrafi tescil edilmiş sadece üç ya da dört peynirimiz var.
Dünyada yaklaşık olarak 25 milyon ton peynir üretilmektedir. Bu pastadan en büyük payı Hollanda ve Fransa alır. Bunların peynirleri dünyada yaygın olarak tanınır ve tüketilir. Ülkemiz kötü bir seviyede olmamakla beraber iyi segmentte değil. Bunun asıl sebebi öncelikle finansal sorunlardır. Peynir üretildikten sonra türüne göre belli bir süre uygun şartlarda depolamayı gerektirir ki; bu da para, sermaye demektir.
Ülkemizde üreticiler daha çok kısa sürede sofra olgunluğuna erişen peynir tipleri için yatırım yapmakta ve bunları tüketiciye empoze etmektedir. Gönüllü bir degistatör olarak bunları denemekten hiç sakınmam. Ama genelde beğenim negatif yönde oluşmaktadır. Genellikle önüne yem dayanmış kapalı ahırlarda beslenen ineklerden elde edilen sütlerle yapılan bu peynirler insanın damağında hiçbir lezzet bırakmamaktadır.
Özelliklerin oluşabilmesi için, özne de spesifik olgular gereklidir. Yani sütü topladığımız hayvanların beslendiği bölgedeki natura, tabiat örtüsü.
Bu yaklaşım ile Maraş peyniri ürettiğimizde, Maraş peynirinin Avrupa’da, Amerika’da sıcak su ile ıslatılarak, kızartılarak, eritilerek, fırınlanarak yenileceğinden, İtalya’da meşhur “pizza quattro” yu “pizza penta” yapacak lezzette, zengin aroması, derin rayihası ile tüketileceğinden eminim.  
Tam adı ile “Pizza quattro farmaggi” dört değişik peynirin uyum içerisinde yarattığı rayihalar senfonisi ile dünyada en çok yenilen, lezzeti ve güvenilirliği garanti pizzasıdır. Maraş peynirimiz bu zengin aromalı ve rayihalı peynirlerin yanında harmoniyi bozmayacağı bilakis senfoniye katkı sağlayacağı için beşinci peynir olarak girebilir ve pizzanın adını “pizza penta” olarak değiştirebilir.
Seyahat edenlerin genellikle çoğu ülkede yemeyi tercih ettiği pizzadır. Seyahatte en önemli şey mideyi ve bağırsakları bozmamaktır. Dolayısı ile güvenli şeyler yemek esastır. Kimsenin tabağında bu pizzadan bıraktığını görmedim, yedikten sonra rahatsız olanı da.
Yapıldığı bölgenin sütlerinin tüm zenginliğini damaklara taşıyabilen bir peynirdir Maraş peyniri. Yeter ki tuz bu zenginlikleri yok etmeyecek ve ancak peyniri koruyacak kadar konmuş olmalıdır. Ülkemizdeki bir çok lezzeti ve rayihayı ya tuzla ya da şekerle bozarız biz genellikle.
Taze peynir çıktığında yapılan şekerli pide ve künefe Maraş peynirimizin orijinal rayiha, zengin aromalarını almak için sezonun ilk fırsatlarıdır peynir severler için.
Diğer taraftan 33 yıllık sanayi geçmişime referansla anladığım, ülkemiz için en uygun kalkınma yönteminin tarıma dayalı sanayi ile olması gerektiğidir. Tarım ve hayvancılığı hor görmememiz gerekmektedir. Aldığınız bir beyaz eşya 20 yıl dayanır. Bu Pazar yenilenme süresinin 20 yıl olması demektir. Oysa insanlar ortalama her 6 saatte bir gıda almak, bir şeyler yemek zorundadır. Bu gıda da pazarın her 6 saatte bir yenilenmesi demektir. Ezcümle, bu gerçeği görmek bizi tarım ve hayvancılıktan vazgeçiren yönlendirmeleri kabul etmemek gerekir.
Sütün en güzel tüketilme şekli peynirdir. 1 kg peynir yiyen peynir çeşidine göre 7 ila 16 litre sütün sağladığı faydayı alır.

Nezihi Akmansoy kimdir?
1964 yılında İstanbul’da doğdum. 
Babam Kahramanmaraşlı olduğu için nüfus kütüğümde Kahramanmaraş yazar. 1976 ile 1985 yılları arasında Maraş’ta yaşamak kısmet oldu.
Daha sonra tekrar İstanbul a dönerek iş hayatına başladım.
1988-2020 yılları arasında elektronik sanayi sektöründe değişik pozisyonlarda çalıştım.
Bir taraftan Türkiye’nin öncü elektronik sanayi firmaları ile temas halindeyken diğer yandan Avrupanın iyi elektronik firmaları ile de çalışma imkânım oldu.
Eskiden beri gastronomi konularına ilgim yoğundur. Yemek, içmek, gezi en önemli gustolarımdan olduğu için her fırsatı değerlendiririm.
Bu da zaman içerisinde hafızamda çok geniş bir lezzet kataloğu yarattı.

Hayatın yorgunluğunu unutturan lezzetleri sunanlara selâm olsun.