300 yıl Ruslarla savaşan Kafkasya’da ki Müslüman Çerkesler 1864 yılında Osmanlı imparatorluğuna sürgün edildiler.

Kahramanmaraş Göksun’a yerleşen Çerkeslerden 5.kuşak Ayça Yolkolu Öksüz “Geleneksel Çerkes Mutfağı” kitabını yazdı. Alışılmış yemek kitaplarının aksine Ayça Yolkolu Öksüz, kitaba Çerkes tarihini anlatarak başlamış. Daha sonra annesinden, anneannesinden öğrendiği geleneksel Çerkes yemek tariflerini kitabında yayınlayarak, geleceğe yazılı kaynak bırakarak Çerkes kültürünün devam etmesine katkıda bulunmuş.

Ayça Hanım; Türkiyede çok sayıda farklı kültürün mutfakları üzerine yazılmış yemek kitapları var. Çerkes mutfağı üzerine ilk kitap sizin tarafınızdan yazıldı. Önce sizi tanıyalım.

Anne tarafım, Adigelerin Kabardey Boyundan. Çocukluğumda anne tarafından Çerkes yemekleri, baba tarafından Maraş Yöresel Yemeklerini öğrendim. 
Türkiye’de üniversite eğitimim sonrası, 2002 yılında Ürdün üniversitesinde eğitim almak, hem de sürgün sonrası savrulan akrabalarımın izini bulmak ve aileler arasında köprü olmak için Ürdün’e gittim. Ürdün’de yaşayan Çerkesleri ve Çerkes yemeklerindeki farklıları tanıma imkanı buldum.
Bir çok yerde  Çerkes Mutfağı ile ilgili workshoplar düzenlemekteyim.

Geleneksel Çerkes Mutfağı kitabı yazma öykünüz nasıl başladı?

Sürgün sonrası anavatan bildiğimiz Türkiye’de, hem Çerkes hem de Kahramanmaraş mutfağı içinde büyüdüm. İki yemek kültürünü karşılaştırma imkanım oldu. Çerkes mutfağı ile ilgili kapsamlı yazılı kaynak olmadığını gördüm. Bunun için kapsamlı araştırmaya başladım. 

Bir Çerkes atasözünde olduğu gibi “Saklarsan yitirirsin, hediye edersen kazanırsın!” düsturu ile kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerimizi ve bir ritüel olan sofra geleneklerimizi gelecek nesile hediye etmek, aktarmak ve ışık tutmaktır. Ayrıca bu kitapta bulacağınız yemek tarifleri sadece Türkiye’deki Adige yemekleri ve sürgün sonrası Anadoluda ortaya çıkan Adige yemeklerinide kapsamaktadır.

Kitabı yazarken, biz Çerkesleri bağrına basan, yurt olan, katık veren, bu topraklar için Kurtuluş Savaşında, Çanakkale savaşında canımızı verdiğimiz Anadolu topraklarına da teşekkür etmektir.

Kitabın ilk bölümünde, Büyük Çerkes Sürgünü Nedir, Khabze nedir, Çerkes Mutfak Kültürü başlığı altında Çerkeslerde Yemek Kültürü ve Konuk Ağırlama, Çerkeslerde Mutfak ve Sofra Adabı ve Çerkes yemek tarifleri yer almaktadır.

Ayça Hanım, evlerde geleneksel Çerkes misafirperverliği ile gelen misafirlere ikram neden bir saray sofrası şölenine benzemektedir?

Çerkes kadınları tarlada çalışmazlar, evde yemek yapımı ve çocukların bakımı ile ilgilenirler.
Çerkesler, “Şöhret için keskin kılıç ve kırk sofra gerekir” derler. Bundan dolayı gelen misafire çok çeşitli, zengin ve lezzetli sofralar hazırlamak köklü Çerkes geleneğidir. Misafirin yaşına, konumuna göre o yörede ikamet eden komşu ya da komşular misafire eşlik etmesi için davet edilirler.
İngiliz gezgin Jamies S. Bell’in 1837-1838 yıllarında Kafkasya ziyaretinde, aynı gün iki ayrı aileye konuk olduğunda, ilk aile 45, ikinci aile ise 47 değişik yemek sunmuştur diye yazmış. 
1502 yılında Cenevizli gezgin Giorgio İnteriano Çerkesler hakkında kitap yazmış. Yemek bahsinde:
Öğle yemeğimiz daha doğrusu öğle yemeklerimiz akşam yemeğinin yerini aldı. Uzun süren yemeklerin çeşitlerini saymaya çalıştım fakat her seferinde yanıldım. Arkadaşım sonradan bana mutfakta bulunan yemeklerin bir kısmını göremediğimi söyledi.

Her milletin kendine özgü çok bilinen, ön plana çıkmış yemekleri vardır. Çerkes mutfağının karakteristik özellikleri nelerdir?

Çerkeslerin en karakteristik yemekleri “psı halive (haluj) ve şips basta”dır. Çerkeslerin mutfağı tarım ve hayvansal gıdalardan oluşmaktadır. Ancak sürgünden sonra Anadolu’ya ve diğer bölgelere yerleştirilen Çerkesler yerleştikleri yörenin yemek değerlerinden etkilenmişlerdir. Gerek baharatları, gerek yemeğin içine konulan malzemeleri, gerekse pişirme biçimi bakımından Çerkes yemekleri köyden köye dahi oldukça farklılar göstermiştir. Zaman’la Kafkasya’daki tarımın gelişmesi ve verimli topraklarda çeşitlenmesi, başka kültürlerle etkileşim sonucunda mutfak kültürü de değişmeye be gelişmeye başladı. Bunun sonucunda da yüzlerce yemek çeşidi günümüze kadar ulaştı.

Ayça Hanım, kitabınızın “balıklar” bölümünde, Türkiye’ye sürgüne gönderilen Çerkeslerin dedelerine saygı olarak balık yemediklerini yazdınız, bunun hikayesi nedir?

Kuzey Kafkasya’nın kadim halkı Çerkesler, Karadeniz kıyılarında balık istifi gibi hasta ve bitap kendilerini Osmanlı topraklarına götürecek gemiler bekliyorlardı. Karadeniz’in buz gibi soğuk sularında ise Rus ve İngilizler her seferinde daha fazla para kazanmak uğruna gemilerini haddinden fazla doldurup, yolcularını açık denizde sulara atıyor ya da daha Osmanlı kıyılarına ulaşmadan gemileri batırıyorlardı. On binlerce Çerkes Karadeniz’de böyle can verdi.
Bu hazin geçmişten dolayı Çerkesler, çok uzun süre “Atalarımızı balıklar yedi, biz o balıkları yiyerek onların etini yemiş oluruz” düşüncesi ile balığı sofralarına koymamışlardır. Ben de hem Karadeniz’de ölen atalarımıza, hem de balık yemeyen dedelerimize saygıdan dolayı bu kitapta balık tariflerine yer vermek istemedim.