Kahramanmaraş'ın geleneksel mutfak kültüründe bulunan ekşili turşu, adında turşu sözcüğü geçmesine rağmen hazırlanışıyla uzun süre bekletilerek fermente edilen klasik turşulardan ayrılıyor. Haşlanmış patlıcan ve yeşilbiberin sarımsak, nane ve sumak ekşisiyle birleştirilmesiyle hazırlanan yemek, özellikle yaz sofralarıyla ilişkilendiriliyor.
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesinin yöresel lezzetler kayıtlarında dört kişilik ekşili turşu tarifi yer alıyor.
Ürünün hazırlanışına ilişkin bilgiler, 2025 yılında yayımlanan akademik araştırmada da katılımcı anlatımlarıyla destekleniyor.
Maraş ekşili turşusunun geleneksel tarifindeki temel özellik, sebzelerin önce haşlanması ve daha sonra ekşi sosla birleştirilmesi.
EKŞİLİ TURŞUNUN TEMELİNDE PATLICAN VE YEŞİLBİBER VAR
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesinin yayımladığı dört kişilik tarifte bir patlıcan ve beş yeşilbiber kullanılıyor.
Bunlara iki diş ezilmiş sarımsak, tuz, nane ve bir yemek kaşığı sumak ekşisi ekleniyor.
Yemeğin hazırlanmasına patlıcanın yıkanması ve alacalı biçimde soyulmasıyla başlanıyor.
Patlıcanlar büyük küpler, yeşilbiberler ise iri parçalar halinde doğranıyor.
Hazırlanan sebzeler kaynar su içerisinde haşlanıyor.
Sebzeler pişirildikten sonra süzgeç yardımıyla sudan çıkarılıyor ve soğumaya bırakılıyor.
SUMAK EKŞİSİ AYRI BİR KAPTA HAZIRLANIYOR
Ekşili turşunun ikinci aşamasında sebzelerin içerisine konulacağı sos hazırlanıyor.
Büyükşehir Belediyesinin tarifinde üç su bardağı su kullanılması öngörülüyor.
Suya ezilmiş sarımsak, tuz, sumak ekşisi ve nane ilave ediliyor.
Ardından haşlanmış ve soğutulmuş patlıcan ile yeşilbiber parçaları bu karışıma ekleniyor.
Bu aşama tamamlandığında yemek servis edilmeye hazır hale geliyor.
Yöntemde uzun süreli salamura veya fermantasyon aşaması tanımlanmıyor.
Bu nedenle Maraş ekşili turşusu, adından hareketle klasik fermente sebze turşularıyla aynı üretim yöntemine sahip kabul edilmemeli.
YÖREDE AHIT OLARAK BİLİNEN EKŞİ KULLANILIYOR
Maraş ekşili turşusunun karakteristik tadını oluşturan malzeme sumak ekşisi.
Kahramanmaraş mutfağında ekşi ahıtı veya sumak ekşisi olarak bilinen bu tür çeşniler, farklı çorba ve sebze yemeklerinde kullanılıyor.
Ekşili turşuda da aynı ekşi tat geleneği bulunuyor.
Kahramanmaraş Manşet Gazetesi'nin 10 Ağustos 2026 tarihinde yayımladığı tarifte yarım kilogram patlıcan, yarım kilogram yeşilbiber ve iki yemek kaşığı sumak ekşisi kullanıldığı belirtildi.
Bu ölçüler Büyükşehir Belediyesinin dört kişilik tarifinden farklı.
İki kaynak arasındaki miktar farklılıkları, ekşili turşunun farklı porsiyon ve uygulamalarla hazırlanabildiğini gösteriyor.
Ancak tek bir kaynaktaki malzeme ölçüsü, bütün yöre için kesin ve değişmez geleneksel standart olarak sunulmamalı.
YAZ SOFRALARINDA SOĞUK TÜKETİLİYOR
Maraş ekşili turşusu, özellikle sıcak aylarda hazırlanan yöresel yiyeceklerden biri.
Kahramanmaraş Manşet'in 2026 tarihli kaydında ekşili turşunun mercimek köftesi ve kısır gibi yemeklerle birlikte tüketildiği aktarılıyor.
Bu kullanım, yemeğin ana yemek yanında sunulan ekşili bir eşlikçi olarak da değerlendirildiğini gösteriyor.
Soğuk servis edilmesiyle öne çıkan ekşili turşunun hazırlanmasında kullanılan patlıcan ve biberlerin yeterince pişirilmesi önem taşıyor.
Sumak ekşisinin belirli hastalıkları tedavi ettiği veya yemeğin tıbbi koruma sağladığı yönünde bu araştırmada doğrulanmış bir kanıt bulunmuyor.
2025 ARAŞTIRMASINDA UNUTULMAYA YÜZ TUTAN YEMEKLER ARASINDA
Adem Ademoğlu'nun 2025 yılında yayımlanan Kahramanmaraş mutfak kültürü araştırmasında ekşili turşu da unutulmaya yüz tutan yemekler arasında yer aldı.
Araştırmanın katılımcılarından biri, ekşili turşunun patlıcan, yeşilbiber, sarımsak, sumak ve nane kullanılarak hazırlandığını anlattı.
Bu anlatım, Büyükşehir Belediyesinin yayımladığı tarifteki temel malzemelerle örtüşüyor.
Akademik çalışmada katılımcılar, geleneksel yemek bilgisinin yeni kuşaklara aktarılmasında ailelerin ve yerel işletmelerin önemli rol oynayabileceğini belirtti.
Ekşili turşu için ayrı bir coğrafi işaret tescili bu araştırmada doğrulanmadı.
Yemek, haşlama ve ekşili sosla birleştirme yöntemine dayanan hazırlanışıyla Kahramanmaraş'ın geleneksel sebze yemekleri arasında bulunuyor.
Araştırma kaynakları: Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi resmî tarifi · 2025 akademik araştırması · 10 Ağustos 2026 tarihli yerel tarif
Muhabir: Sefa Başer
