Kahramanmaraş'ın geleneksel reçel çeşitleri arasında yer alan incir ilendisi, kurutulmuş incirin üzüm pekmeziyle pişirilmesiyle hazırlanan yöresel yiyeceklerden biri. Şekerle yapılan modern reçellerden farklı olarak pekmezin tatlandırıcı olarak kullanıldığı eski üretim biçimi, kentteki mutfak kültürü araştırmalarında kayıt altına alındı.
Kültür ve Turizm Bakanlığının 2014 yılında yayımladığı geleneksel tarifte kurutulmuş incir, şeker veya üzüm pekmezi, limon suyu ve su bulunuyor.
Maraş mutfağının tarihini ele alan eski kaynaklarda ilende, karpuz kabuğundan da hazırlanabilen bir reçel türü olarak tanımlanıyor.
Ürünün yöresel adının korunması, geçmişte uygulanan pekmezle tatlandırma yönteminin anlaşılması açısından önem taşıyor.
İLENDİ ESKİ MARAŞ REÇELLERİ ARASINDA BULUNUYOR
Maraş söz varlığına ilişkin derlemelerde ilende kelimesi, karpuz kabuğu veya kuru incirle hazırlanan pekmezli reçel anlamında kullanılıyor.
Yaşar Alparslan ve Hacı Ali Özturan'ın Eski Maraş'ta Aile, Ev Ekonomisi ve Zahra adlı çalışmasında, şeker kullanımının yaygınlaşmasından önce pekmezle hazırlanan farklı reçel türlerinin bulunduğu anlatılıyor.
Bu ürünler arasında ilende de yer alıyor.
Aynı kaynakta yörede zortlama olarak bilinen başka bir pekmezli ürünün adı da geçiyor.
Ancak bu ürünlerin farklı adlarla kaydedilmesi, tariflerinin her dönemde ve her ailede tamamen aynı olduğu anlamına gelmiyor.
İlende, özellikle kuru incir veya karpuz kabuğunun pekmezle işlenmesine dayanan geleneksel yöntemle tanımlanıyor.
KURU İNCİRLER KÜÇÜK PARÇALARA AYRILIYOR
Kültür ve Turizm Bakanlığının incir ilendisi tarifine göre hazırlık aşamasında kurutulmuş incir kullanılıyor.
Her incir dört veya beş parçaya bölünüyor.
Ardından şekerli su veya üzüm pekmezi hazırlanarak kaynatılıyor.
Karışım tamamen koyulaşmadan önce incirler ilave ediliyor.
İncirler sıvıyı çekinceye kadar pişirme sürdürülüyor.
Bu aşamada tencerenin tabanına yapışmayı önlemek için karıştırma işlemi uygulanıyor.
Resmî kayıtta hazırlık süresi 10 dakika, pişirme süresi 40-45 dakika olarak belirtiliyor.
Bununla birlikte kaynakta incir ve pekmez için kesin gram ölçüsü bulunmuyor. Bu nedenle doğrulanmamış miktarlar geleneksel tarifin zorunlu parçası olarak sunulmuyor.
GÜNEŞTE KOYULAŞTIRMA GELENEKSEL YÖNTEMLERDEN BİRİ
İncir ilendisinin hazırlanışında dikkat çeken işlemlerden biri, güneşte bekletme geleneği.
Kültür Portalı'ndaki kayıtta incirlerin uygun kıvama ulaşması için üç veya dört gün güneşte bekletilebildiği belirtiliyor.
Eski Maraş mutfağına ilişkin araştırmalarda da reçellerin bir süre güneşte koyulaştırıldığı anlatılıyor.
Bu yöntem, yalnızca ocakta kaynatmayla tamamlanmayan geleneksel reçel hazırlama uygulamalarından biri.
Geçmişte hazırlanan ürünlerin cereh adıyla bilinen kaplarda veya yayıklarda saklanabildiği aktarılıyor.
Bunlar tarihsel mutfak uygulamalarına ilişkin bilgilerdir. Günümüzde ev yapımı reçellerin güvenli saklanması için uygun hijyen, ambalaj ve muhafaza koşulları ayrıca sağlanmalıdır.
KARPUZ KABUĞUYLA DA HAZIRLANABİLİYOR
İlendenin tek malzemesi incir değil.
Kültür ve Turizm Bakanlığının tarifinde karpuz kabuğuyla hazırlanan bir çeşidinden de söz ediliyor.
Karpuzun dışındaki yeşil kabuk ve içindeki kırmızı bölüm arasında kalan beyaz kısım bu üretimde değerlendiriliyor.
Böylece normalde farklı işlemlere ayrılabilecek bir meyve bölümü, geleneksel reçel yapımında kullanılıyor.
Bu özellik, Kahramanmaraş'ın eski mutfak kültüründe meyvelerin farklı bölümlerinin değerlendirilmesine örnek oluşturuyor.
2025 ARAŞTIRMASINDA İLENDE YENİDEN KAYDEDİLDİ
Adem Ademoğlu'nun 2025 yılında yayımlanan Kahramanmaraş mutfak kültürü araştırmasında ilende, unutulmaya yüz tutan yemek ve tatlı adları arasında yer aldı.
Araştırmada 50 yaş üzerindeki 13 kişiyle görüşülerek geleneksel tariflerin kuşaklar arasındaki aktarımı incelendi.
Çalışmanın sonuç bölümünde yöresel yemeklerin uzun hazırlama süreçleri, kent yaşamındaki değişim ve geleneksel bilgi aktarımındaki zayıflık nedeniyle daha az tanınabildiği belirtildi.
İncir ilendisi için günümüzdeki üretim miktarına ilişkin doğrulanmış güncel bir istatistik bulunmuyor.
Ürün adına ayrı bir coğrafi işaret tescili de bu araştırmada doğrulanmadı.
İncir ilendisi, kuru meyve, pekmez ve geleneksel reçel hazırlama bilgisini birleştiren yöresel yiyeceklerden biri olarak Kahramanmaraş mutfağının yazılı kayıtlarında yaşamayı sürdürüyor.
Araştırma kaynakları: Kültür ve Turizm Bakanlığı incir ilendisi tarifi · Eski Maraş'ta Aile, Ev Ekonomisi ve Zahra kitabı · Maraş söz varlığında ilende kelimesi · 2025 tarihli akademik araştırma
Muhabir: Sefa Başer
