Kahramanmaraş'ın yerel mutfak söz varlığında abbakaş kelimesi, pirinç pilavı anlamına geliyor. Kentin yöresel yemek adlarını inceleyen akademik araştırmada kayıt altına alınan sözcük, günlük hayatta bilinen bir yiyeceğin farklı bir isimle anılmasına örnek oluşturuyor.
Burak Telli ve Büşranur Aslan'ın 2023 yılında yayımlanan Kahramanmaraş Ağzından Derleme Sözlüğü'ne Katkılar-2 başlıklı çalışmasının 81. sayfasında abbakaş, doğrudan pirinç pilavı karşılığıyla açıklanıyor.
Araştırmada kelime, yiyecek ve içecek adlarına ilişkin bölümde bulunuyor.
Ancak sözcüğün anlamı belgelenirken abbakaş adıyla hazırlanan pilavın kendine özgü bir tarifi veya pişirme yöntemi olduğuna ilişkin ayrıntılı bilgi verilmiyor.
ABBAKAŞ PİRİNÇ PİLAVI ANLAMINDA KULLANILIYOR
Akademik kaynakta abbakaş kelimesinin karşılığı açık biçimde pirinç pilavı olarak belirtiliyor.
Bu kayıt, yöresel yemek adlarının her zaman farklı bir ürünü veya farklı bir tarifi anlatmadığını gösteriyor.
Bir yiyeceğin yerel dildeki ismi, standart Türkçede kullanılan isminden farklı olabiliyor.
Ancak abbakaş kelimesinin belirli bir pirinç çeşidi, özel bir baharat karışımı veya yalnızca bir pişirme tekniği için kullanıldığına ilişkin bilgi bulunmuyor.
Bu nedenle abbakaşı resmî olarak tanımlanmış, ayrı bir Maraş pilavı tarifi şeklinde sunmak doğru değil.
KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA PİRİNÇ KULLANILIYOR
Kültür ve Turizm Bakanlığının Türkiye Kültür Portalı'ndaki Maraş Dolması tarifinde pirinç, kullanılan temel malzemeler arasında yer alıyor.
Resmî tarifte 6 kişilik ölçü için sarı çeltik pirinç belirtiliyor.
Dolmanın hazırlanmasında pirinç; kıyma, soğan, sarımsak, çeşitli baharatlar ve başka malzemelerle birlikte kullanılıyor.
Bu bilgi, Kahramanmaraş'ın belgelenmiş mutfak kültüründe pirincin yer aldığını gösteriyor.
Ancak Maraş Dolması'nın abbakaş adıyla anıldığı veya dolmanın pilavla aynı yemek olduğu şeklinde bir sonuç çıkarılamaz.
Akademik sözlük abbakaş kelimesinin anlamını, resmî tarif ise pirincin yöresel mutfaktaki farklı kullanımını belgeliyor.
YEMEK ADLARI YEREL DİLDE DEĞİŞEBİLİYOR
Telli ve Aslan'ın çalışmasında Kahramanmaraş yöresinin yiyecek ve içecek adları ayrı bir bölümde inceleniyor.
Araştırmada hamur işleri, sebzeler, tatlılar ve başka yiyeceklerle bağlantılı çok sayıda kelime bulunuyor.
Abbakaş da bu adlandırmalardan biri.
Ancak çalışmada sözcüğün Kahramanmaraş'ın hangi ilçelerinde daha yoğun kullanıldığına veya günümüzde hangi yaş grupları tarafından bilindiğine ilişkin istatistik verilmiyor.
Ayrıca kelimenin ilk ne zaman kullanıldığı hakkında kesin bir tarih bulunmuyor.
YÖRESEL MUTFAK SÖZ VARLIĞI BELGELENİYOR
Geleneksel mutfak kültürü yalnızca yemek tariflerinden oluşmuyor. Yiyeceklerin isimleri ve bu isimlerin gündelik konuşmadaki karşılıkları da araştırma konusu olabiliyor.
Abbakaş kelimesi, bu açıdan Kahramanmaraş'ın mutfak söz varlığında kayıtlı bir örnek.
Ancak sözcüğün varlığı, kentte herkesin pirinç pilavına abbakaş dediğini göstermiyor.
Kelimenin bugün hangi yerleşimlerde kullanıldığının belirlenmesi için yeni saha görüşmelerine ihtiyaç bulunuyor.
Abbakaş, Kahramanmaraş ağzında pirinç pilavı karşılığıyla akademik olarak belgelenmiş yiyecek adlarından biri olarak öne çıkıyor.
Muhabir: Sefa Başer
