Gerçek Maraş sucuğu fotoğrafı. Fotoğrafçı: Martin Henke / Wikimedia Commons / CC0 1.0. Ticari kullanım, düzenleme ve yeniden dağıtım için hak sahibi tarafından kamu malına adanmıştır. Fotoğrafın çekildiği yer ayrıca doğrulanamadı.
Kahramanmaraş'ta bağbozumu döneminde üretilen geleneksel şekerlemeler arasında bulunan cevizli sucuk, üzüm suyunun nişasta veya unla koyulaştırılması ve ipe dizilmiş cevizlerin bu karışıma batırılarak kurutulmasıyla hazırlanıyor.
Kentin şıra kültürünün önemli ürünlerinden biri olan cevizli sucuk, özellikle sonbahar aylarında yapılan geleneksel hazırlıklarla ilişkilendiriliyor.
Kahramanmaraş Manşet Gazetesi'nin 24 Eylül 2026 tarihli saha haberinde, kentte ceviz hasadının ardından üreticilerin cevizli sucuk hazırlamaya başladığı bildirildi. Haberde, cevizlerin ipe dizildiği, pekmez ve nişasta karışımına batırıldıktan sonra kurumaya bırakıldığı aktarıldı.
marasmanset.com
CEVİZLİ SUCUĞUN TEMELİNDE ÜZÜM PEKMEZİ BULUNUYOR
Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün şıra çeşitleri kaydına göre kentte pekmez, bastık, bestil, samsa ve cevizli sucuk, geleneksel şıra ürünleri arasında yer alıyor.
Bu ürünlerin ortak özelliklerinden biri, üzümün farklı yöntemlerle işlenmesi.
Pekmez hazırlanırken üzümler ayıklanıyor, suyu çıkarılıyor ve kazanlarda kaynatılıyor.
Şıra üretimi, üzümlerden elde edilen sıvının farklı kıvamlara getirilerek değerlendirilmesine dayanıyor.
Bu yöntemler, üzümün yalnızca taze meyve olarak tüketilmediğini, geleneksel gıda ürünlerine de dönüştürüldüğünü gösteriyor.
NİŞASTA VE UNLA İKİ FARKLI SUCUK YAPILIYOR
Kültür ve Turizm Bakanlığının kayıtlarında cevizli sucuk yapımının iki farklı yöntemi bulunuyor.
Bunlardan ilkinde üzüm suyuna nişasta ekleniyor. Yörede nişe adıyla da bilinen nişasta kullanıldığında kahverengi renkli sucuk elde ediliyor.
Resmî kültür kaydında 100 kilogram üzüm suyuna 4 kilogram nişasta ilave edilmesi belirtiliyor.
Beyaz sucuk hazırlanmasında ise nişasta yerine un kullanılabiliyor.
Bu yöntemde unun üzüm suyuna oranı 1/9 olarak veriliyor.
Üzüm suyu ile nişasta veya un karışımı kazanlarda kaynatılarak koyulaştırılıyor.
İPE DİZİLEN CEVİZLER HAPISAYA BATIRILIYOR
Kahramanmaraş'ın geleneksel şıra üretiminde yoğunlaştırılmış karışıma hapısa adı veriliyor.
Kültür Portalı'nda yer alan yönteme göre üzüm suyu, nişasta veya unla yaklaşık bir saat kaynatılıyor.
Ardından yaklaşık 60 santimetre uzunluğundaki iplere dizilmiş cevizler hazırlanan hapısa karışımına batırılıyor.
İlk batırma işleminin ardından cevizlerin üzerindeki tabakanın kuruyup katılaşması için bir veya iki saat bekleniyor.
Daha sonra cevizler ikinci kez aynı karışıma batırılıyor.
Bu yöntemle cevizlerin çevresinde üzüm şırasından oluşan tabaka meydana geliyor.
KURUTMA İŞLEMİ GÜNLERCE DEVAM EDİYOR
Cevizli sucuğun hazırlanışı, kazandan çıkarılmasıyla tamamlanmıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının tarifinde ikinci batırma işleminden sonra ürünlerin üç veya dört gün güneşte kurumaya bırakıldığı belirtiliyor.
Kurutma, cevizli sucuğun kesilerek veya dilimlenerek tüketilebilecek bir yapıya ulaşmasını sağlıyor.
2017 yılında Kahramanmaraş'taki pekmez sucuğu üretimine ilişkin yayımlanan bir saha haberinde, Bertiz bölgesindeki üreticilerin de ipe dizilmiş cevizleri hazırlanan karışıma birkaç kez batırarak kuruttuğu aktarılmıştı.
Bu işlem, hem ceviz hem de üzüm ürünlerinin birlikte değerlendirilmesine dayanan geleneksel bir üretim biçimi.
2026 YILINDA ÜRETİM YENİDEN HABERLERE KONU OLDU
Kahramanmaraş Manşet Gazetesi, 24 Eylül 2026 tarihinde cevizli sucuk üretimine ilişkin bir saha dosyası yayımladı.
Haberde Bertiz bölgesi ve Çağlayancerit'te ceviz hasadının başlamasıyla üretim için hazırlıkların yapıldığı belirtildi.
Üreticilerin cevizleri kurutup iplere dizdiği, ardından pekmez ve nişasta karışımına batırdığı aktarıldı.
Bu haber, 2026 sonbaharında bölgede geleneksel şıra ürünlerinin hazırlandığını gösteren yerel kayıtlar arasında bulunuyor. Ancak bütün üreticilerin aynı ölçüleri veya aynı kurutma süresini uyguladığı anlamına gelmiyor.
Maraş cevizli sucuğu için ayrı bir coğrafi işaret tescili bu araştırmada doğrulanmadı. Üründe coğrafi işaretli Çağlayancerit cevizi kullanılması da cevizli sucuğun kendisini otomatik olarak tescilli hale getirmiyor.
Cevizli sucuk, Kahramanmaraş'ta üzüm yetiştiriciliği, pekmez üretimi ve ceviz işleme bilgisini aynı üründe birleştiren geleneksel lezzetlerden biri olarak değerlendiriliyor.
Araştırma kaynakları
Kültür ve Turizm Bakanlığı şıra çeşitleri:
https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kahramanmaras/neyenir/sira-cesitleri
https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kahramanmaras/neyenir/sira-cesitleri
Muhabir: Sefa Başer
