Kahramanmaraş mutfağında ekşili yemeklerin hazırlanmasında kullanılan Maraş sumak ekşisi akıtı, sumak meyvelerinin suyla işlenmesinin ardından güneşte yoğunlaştırılmasıyla elde ediliyor. Yörede ekşi ahıtı veya sumak akıtı olarak da adlandırılan ürün, çorbalarda, dolmalarda, kabak yemeklerinde ve salatalarda çeşni olarak kullanılıyor.
Maraş sumak ekşisi akıtı, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 13 Nisan 2018 tarihinde coğrafi işaretle tescillendi. Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi adına 343 numaralı mahreç işaretiyle korunan ürünün hazırlanış yöntemi resmî belgelerde ayrıntılı biçimde açıklanıyor.
SUMAK MEYVELERİ YAZ SONUNDA TOPLANIYOR
Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesinde sumak bitkisinin bilimsel adı Rhus coriaria L. olarak belirtiliyor.
Türkiye'nin farklı bölgelerinde doğal olarak yetişen bitkinin meyveleri, genellikle baharat yapımında değerlendiriliyor.
Kahramanmaraş'ta ise sumak meyvelerinden yoğun kıvamlı ekşi hazırlanması, geleneksel mutfak kültürünün önemli üretim yöntemlerinden biri.
Tescil belgesine göre sumak ekşisi akıtının geleneksel üretim dönemi temmuz ayının sonu ile eylül ayları arasında bulunuyor.
Hasat sırasında olgunlaşmış meyveleri taşıyan saplar toplanıyor. Ardından meyveler ayıklanarak işlenmeye hazırlanıyor.
SUMAK SUYLA İŞLENEREK EKŞİLİK ELDE EDİLİYOR
Maraş sumak ekşisi akıtının üretiminde meyvelerin doğrudan öğütülmesi yerine suyla işlenmesi yöntemi kullanılıyor.
Tescil belgesine göre ayıklanan sumak meyvelerinin üzerine su ekleniyor ve karışım yaklaşık beş dakika boyunca karıştırılıyor.
Ardından sıvı süzülüyor. Süzgeç üzerinde kalan meyveler sıkılarak içlerindeki ekşi bileşenlerin suya geçmesi sağlanıyor.
Kalan posa üzerinde su ekleme ve süzme işlemleri dört kez daha tekrarlanıyor.
Bu yöntem, sumak meyvelerindeki ekşinin farklı aşamalarda alınmasına dayanıyor.
DURULTMA VE GÜNEŞTE YOĞUNLAŞTIRMA UYGULANIYOR
Sumak meyvelerinden elde edilen sıvı, durultulmak üzere yedi ila sekiz saat bekletiliyor.
Bu sürenin ardından üst bölümde kalan berrak sıvı tortudan ayrılıyor.
Elde edilen sıvı geniş kaplara alınarak güneşe bırakılıyor. Tescilli yöntemde güneşte yoğunlaştırma işlemi üç ila altı gün devam ediyor.
Koyulaşan sumak ekşisi yeniden süzülerek cam şişelere dolduruluyor.
Şişe veya kavanozlar dört ila altı saat daha güneşte bekletiliyor. Ardından etiketlenerek serin ortamlarda depolanıyor.
Bu üretim biçimi, yöredeki geleneksel gıda işleme bilgisinin bir parçasını oluşturuyor.
SUMAK EKŞİSİNİN ASİTLİK ÖZELLİKLERİ BELGELENDİ
Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesinde Maraş sumak ekşisi akıtının fiziksel ve kimyasal özelliklerine de yer veriliyor.
İncelenen ürün örneklerinde suda çözünen kuru madde oranı yüzde 50,14 ile 70,16 arasında, toplam asitlik ise yüzde 4,44 ile 6,87 arasında değişiyor.
Belgede pH değerleri 0,72-1,85 aralığında belirtiliyor.
Bu veriler, tescil sürecinde incelenen ürün örneklerine ait olup piyasadaki bütün sumak ekşilerinin aynı ölçümlere sahip olduğu anlamına gelmiyor.
Ürünün belirgin ekşi tadı, mutfakta özellikle lezzet verici olarak kullanılmasında etkili oluyor.
MARAŞ MUTFAĞININ FARKLI YEMEKLERİNDE KULLANILIYOR
Maraş sumak ekşisi akıtı, Kahramanmaraş'ta farklı yemeklerin hazırlanmasında değerlendiriliyor.
Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesinde ekşili çorba, dolma, kabak yemekleri ve çeşitli salatalar kullanım örnekleri arasında gösteriliyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının kayıtlarında da ürün, Kahramanmaraş'a özgü bir çeşni olarak tanımlanıyor.
Coğrafi işaret belgesi, ürünün üretim özelliklerinin korunmasını amaçlıyor. Bu nedenle üretim yönteminin denetimi, coğrafi işaretin uygulanmasındaki önemli aşamalar arasında bulunuyor.
Maraş sumak ekşisi akıtı, geleneksel güneşte koyulaştırma yöntemi ve yöresel yemeklerdeki kullanımıyla Kahramanmaraş mutfak mirasında yer almayı sürdürüyor.

Muhabir: Sefa Başer