Afşin tavanın tescilli tarifinde soğan bulunmuyor
Afşin tavanın tescilli tarifinde soğan bulunmuyor
İçeriği Görüntüle
Kahramanmaraş'ın geleneksel şekerlemelerinden Maraş samsası, üzüm şırasından elde edilen bastığın içerisine öğütülmüş ceviz konularak üçgen biçiminde katlanmasıyla hazırlanıyor. Yöredeki bağbozumu kültürünü şekerleme üretimiyle birleştiren ürün, 7 Şubat 2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillendi.
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi adına 1335 numaralı mahreç işaretiyle korunan Maraş samsasının üretiminde üzüm suyu, buğday nişastası, buğday unu ve ceviz kullanılıyor. Ürünün ayırt edici özellikleri arasında bastığın hazırlanma yöntemi, şekerlemenin üçgen biçimi ve belirli ağırlık ölçüleri bulunuyor.
ci.turkpatent.gov.tr+1
MARAŞ SAMSASININ TEMELİNDE ÜZÜM ŞIRASI BULUNUYOR
Maraş samsası üretiminde ilk aşama üzümlerin işlenmesiyle başlıyor. Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesine göre eylül-kasım dönemindeki bağbozumunda toplanan üzümlerden elde edilen su, yörede burun suyu adıyla biliniyor.
Geleneksel yöntemde üzümler ayıklanıp eziliyor. Üzüm suyunun durultulmasında, tescilde bileşimi belirtilen pekmez toprağı kullanılıyor. Daha sonra süzülen sıvı büyük kazanlara aktarılıyor.
Resmî üretim tarifinde 100 kilogram üzüm için 1-1,5 kilogram durultma toprağı, yaklaşık 60 litre üzüm suyu, 2 kilogram buğday nişastası ve 1 kilogram buğday unu ölçüleri bulunuyor.
Bu ölçüler, tescilli üretimin standardını tanımlıyor.
HAPSA KARIŞIMI ODUN ATEŞİNDE PİŞİRİLİYOR
Elde edilen üzüm suyuna buğday nişastası ve un eklenerek koyu bir karışım hazırlanıyor.
Kahramanmaraş'ta hapsa adı verilen bu karışım, odun ateşinde sürekli karıştırılarak pişiriliyor. Muhallebi kıvamına ulaşan sıcak karışım, geleneksel bastık üretimi için hazır hale geliyor.
Ardından yaklaşık 150 santimetre uzunluğundaki temiz bastık bezlerinin üzerine dökülüyor.
Tescil belgesine göre karışım, mala yardımıyla 2-4 milimetre kalınlığında yayılıyor. Bu aşamada tabakanın düzgün hazırlanması, üretim yönteminde belirtilen ustalık işlemleri arasında yer alıyor.
BASTIKLAR KURUTULUP BEZLERDEN AYRILIYOR
Bastık bezlerine yayılan karışım yaklaşık 24 saat dinlendiriliyor.
Ardından bezler, gıdayla temasa uygun tahta çubuklara veya üzüm asmasının dallarına asılarak bir ya da iki gün daha kurumaya bırakılıyor.
Kurutma tamamlandıktan sonra bezlerin arka tarafı hafifçe ıslatılıyor. Bastıklar tek parça halinde bezlerden ayrılıyor.
Bastıkların birbirine yapışmaması için yüzeylerine nişasta serpilebiliyor.
Bu işlemler, Maraş samsasının üretiminde geleneksel üzüm işleme bilgisinin önemli bir yer tuttuğunu gösteriyor.
ÜÇGEN ŞEKLİ VE CEVİZ ORANI BELİRLENMİŞ
Kurutulmuş bastıklar 7-8 santimetre genişliğinde ve 20-25 santimetre uzunluğunda şeritlere ayrılıyor.
Her şeridin ucuna 3-5 gram öğütülmüş ceviz yerleştiriliyor. Ardından bastık üçgen biçiminde katlanıyor.
Tescil belgesinde bir adet Maraş samsasının ağırlığı 28-35 gram, kalınlığı ise 1-1,5 santimetre olarak belirtiliyor.
Şekillendirilen samsalar bir kaba dizilip birkaç gün baskı altında bekletiliyor. Böylece katlanan ürünün biçimini koruması sağlanıyor.
COĞRAFİ İŞARET ÜRETİM GELENEĞİNİ KORUYOR
Maraş samsasının coğrafi işaret başvurusu 3 Kasım 2021 tarihinde yapıldı. Tescil 7 Şubat 2023'te tamamlandı.
Büyükşehir Belediyesinin 6 Haziran 2023 tarihli açıklamasına göre başvuru çalışmaları, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi ve İl Tarım ve Orman Müdürlüğü iş birliğiyle yürütüldü.
Tescil koşullarına göre ürünün bütün üretim aşamalarının Kahramanmaraş il sınırları içerisinde gerçekleştirilmesi gerekiyor.
Maraş samsası, üzüm yetiştiriciliğinden bastık üretimine, ceviz hazırlığından katlama ustalığına uzanan işlemleriyle kentin geleneksel şekerleme kültüründe yer alıyor.
Araştırma kaynakları
Türk Patent ve Marka Kurumu tescil kaydı:
https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/5462
Kültür ve Turizm Bakanlığı şıra çeşitleri:
https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kahramanmaras/neyenir/sira-cesitleri

Muhabir: Sefa Başer