Kahramanmaraş'ın geleneksel hamur işleri arasında bulunan ürtmekli çökelek böreği, yeşil soğan, çökelek ve peynirin birlikte kullanılmasıyla hazırlanıyor. Yörede yeşil soğan için kullanılan ürtmek sözcüğü, yemeğin adında da yer alıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının Kahramanmaraş yemekleri kayıtlarında bulunan börek, mayalı veya mayasız hamurla hazırlanabiliyor.
Harcında çökeleğin yanı sıra Maraş peyniri, maydanoz ve çeşitli baharatlar kullanılıyor.
Geleneksel tarifin en dikkat çekici yönlerinden biri de böreğin evde tavada veya çarşı fırınında pişirilebilmesi.
ÜRTMEK YÖREDE YEŞİL SOĞAN İÇİN KULLANILIYOR
Ürtmekli çökelek böreğinin adında yer alan ürtmek, Kahramanmaraş yöresinde yeşil soğanı ifade ediyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının tarifinde bir kilogram ürtmek kullanılması öngörülüyor.
İç harcın diğer temel malzemeleri ise 500 gram çökelek ve 100 gram Maraş peyniri.
Bunlara bir demet maydanoz ekleniyor.
Karabiber, kırmızı pul biber, reyhan, kekik ve tuz ise lezzet vermek amacıyla kullanılıyor.
Bu malzemeler, yöresel börek kültüründe sebze, süt ürünleri ve baharatların birlikte değerlendirildiğini gösteriyor.
İÇ HARÇ ÖNCE KAVRULARAK HAZIRLANIYOR
Ürtmekli çökelek böreğinin hazırlanmasına yeşil soğanların temizlenmesi ve doğranmasıyla başlanıyor.
Doğranmış soğanlar zeytinyağıyla hafifçe kavruluyor.
Ardından kavrulmuş ürtmek soğumaya bırakılıyor.
Maydanozlar ince doğranırken Maraş peyniri rendeleniyor.
Soğuyan yeşil soğanlara çökelek, rendelenmiş peynir, maydanoz ve baharatlar ekleniyor.
Bütün malzemeler karıştırılarak böreğin iç harcı oluşturuluyor.
Ürtmeğin önceden kavrulması, tescilli bir üretim şartı değil, Kültür ve Turizm Bakanlığının kaydettiği geleneksel tarifin aşamalarından biri.
HAMUR MAYALI VEYA MAYASIZ HAZIRLANABİLİYOR
Böreğin hazırlanmasında kullanılacak hamur, mayalı veya mayasız olabiliyor.
Hazırlanan bezeler açılarak içlerine çökelekli harç yerleştiriliyor.
Ardından hamur, kullanılacak pişirme yöntemine uygun şekilde hazırlanıyor.
Kültür Portalı'ndaki tarifte evde yanmaz tavada veya çarşı fırınında pişirme seçeneklerine yer veriliyor.
Bu özellik, yemeğin hem hane mutfağında hem de geleneksel fırın ortamında hazırlanabilmesine olanak sağlıyor.
Pişirme tamamlandığında böreklerin üzerine sıcakken tereyağı sürülüyor.
BÖREK SICAK OLARAK SERVİS EDİLİYOR
Kültür ve Turizm Bakanlığının tarifinde ürtmekli çökelek böreğinin sıcak servis edilmesi öneriliyor.
Böreğin yanında ayran veya tarhana çorbası bulundurulabileceği belirtiliyor.
Tarifte hazırlık süresi 30 dakika, pişirme süresi ise yaklaşık 20 dakika olarak veriliyor.
Bu süreler, kayıtlardaki geleneksel hazırlama yöntemi için belirtiliyor.
Çökelek, Maraş peyniri ve yeşil soğanın aynı hamur işinde kullanılması, Kahramanmaraş mutfağındaki ürün çeşitliliğini gösteriyor.
YÖRESEL TARİF RESMÎ KÜLTÜR KAYITLARINDA KORUNUYOR
Ürtmekli çökelek böreği, Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün yayımladığı geleneksel mutfak araştırmalarında kayıt altına alınmış durumda.
Tarifin kaynağı, H. İ. Yılmazoğlu'nun 2014 tarihli Kahramanmaraş'ın Mutfak ve Beslenme Kültürü çalışması.
Ürünün günümüzdeki üretim miktarına veya tüketim yaygınlığına ilişkin doğrulanmış güncel veri bulunmuyor. Bu nedenle tamamen unutulduğu yönünde bir değerlendirme yapılmıyor.
Ürtmekli çökelek böreği, yöresel dildeki bir sözcüğü adında yaşatması, çökelek ve peynir kullanımını birleştirmesi ve geleneksel fırın kültürüyle bağlantısı açısından Kahramanmaraş mutfak mirasının araştırılmaya değer yemekleri arasında bulunuyor.
Araştırma kaynakları:
Kültür ve Turizm Bakanlığı — Ürtmekli Çökelek Böreği:
https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kahramanmaras/neyenir/urtmekl-cokelek-boreg
https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kahramanmaras/neyenir/urtmekl-cokelek-boreg
H. İ. Yılmazoğlu, Kahramanmaraş'ın Mutfak ve Beslenme Kültürü, Akdeniz'in Altın Kenti Kahramanmaraş, Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yayını, 2014, sayfa 273. Bu çalışma yukarıdaki resmî kayıtta kaynak gösterilmektedir.
Muhabir: Sefa Başer
