Kahramanmaraş'ın geleneksel mutfağında yemeklere ekşi tat kazandırmak amacıyla kullanılan sumak, iki farklı üretim yöntemiyle sofralara ulaşıyor. Maraş Sumak Ekşisi Akıtı ve Maraş Sumak Ekşi Külü, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından ayrı ayrı tescillenen yöresel ürünler arasında bulunuyor.
Resmî kayıtlara göre Maraş Sumak Ekşisi Akıtı 13 Nisan 2018'de, Maraş Sumak Ekşi Külü ise 12 Haziran 2024'te coğrafi işaret tescili aldı.
Her iki ürün de sumaktan elde edilmesine rağmen hazırlanışları, kıvamları ve kullanım biçimleri bakımından birbirinden ayrılıyor.
Kahramanmaraş mutfak kültürünün dikkat çeken yönlerinden biri de aynı tarımsal ürünün farklı işlemlerden geçirilerek çeşitli yemeklerde değerlendirilmesi olarak öne çıkıyor.
SUMAK EKŞİSİ AKITI GÜNEŞTE KOYULAŞTIRILIYOR
Maraş Sumak Ekşisi Akıtı, yörede ekşi ahıtı veya sumak akıtı olarak da adlandırılıyor.
Türk Patent ve Marka Kurumunun 343 numaralı tescil belgesine göre ürün, olgunlaşmış sumak meyvelerinin suyla işlenmesi sonucunda elde ediliyor.
Öncelikle sumak meyveleri ayıklanıyor. Ardından suya alınarak karıştırılıyor ve süzülüyor. Meyvelerde bulunan ekşi bileşenlerin suya geçmesi amacıyla bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor.
Elde edilen sıvı, yaklaşık 7-8 saat dinlendirilerek tortusundan ayrılıyor. Berraklaştırılan bölüm geniş kaplarda güneş altında 3-6 gün boyunca koyulaştırılıyor.
Üretimin sonunda ortaya çıkan yoğun kıvamlı sıvı, cam kaplara doldurularak muhafaza ediliyor.
Bu yöntem, sumak meyvesinin yalnızca kurutulup baharat olarak kullanılmasından farklı bir üretim geleneğini temsil ediyor.
SUMAK EKŞİ KÜLÜ FARKLI BİR BAHARAT
Kahramanmaraş mutfağındaki ikinci tescilli ürün ise Maraş Sumak Ekşi Külü olarak biliniyor.
Adında kül kelimesi bulunmasına rağmen ürünün resmî üretim tarifinde yakma işlemi veya kül ilavesi yer almıyor.
Tescil belgesine göre sumak meyveleri yıkandıktan sonra saplarından ayrılıyor ve 3-4 gün boyunca gölgede kurutuluyor.
Kurutulan sumaklar daha sonra öğütülerek eleniyor. Elde edilen malzeme, belirlenen oranlarda yeniden harmanlanıyor.
Maraş Sumak Ekşi Külü, toz, iri ve yaprak olmak üzere üç farklı biçimde hazırlanıyor.
Üretimde ağırlıkça en fazla yüzde 6 oranında sofra tuzu kullanılabiliyor. Hazırlanan ürün cam kavanozlarda veya uygun vakumlu ambalajlarda saklanıyor.
İKİ ÜRÜN ARASINDAKİ TEMEL FARK
Maraş Sumak Ekşisi Akıtı ile Maraş Sumak Ekşi Külü arasındaki temel fark, üretim aşamasında ortaya çıkıyor.
Akıtta sumak meyvesinin ekşi bileşenleri suya geçiriliyor ve elde edilen sıvı güneşte yoğunlaştırılıyor.
Ekşi külünde ise sumak kurutularak öğütülüyor ve farklı tane büyüklüklerinde baharat haline getiriliyor.
Bu nedenle birinci ürün yoğun kıvamlı sıvı bir çeşni, ikinci ürün ise kuru bir baharat olarak değerlendiriliyor.
Her iki üretim biçimi de aynı bitkinin Kahramanmaraş mutfağında farklı yöntemlerle kullanıldığını gösteriyor.
EKŞİLİ ÇORBA VE DOLMALARDA ÖNEMLİ YERE SAHİP
Maraş Sumak Ekşisi Akıtı, bölgenin geleneksel yemeklerinde yaygın biçimde kullanılan lezzet vericilerden biri.
Coğrafi işaret belgesinde ürünün özellikle ekşili çorba, dolma, kabak yemeği ve çeşitli salatalarda kullanıldığı belirtiliyor.
Kahramanmaraş'a özgü ekşili yemeklerin tat yapısında sumak akıtının belirgin bir yeri bulunuyor.
Aydın Gastronomy dergisinde 2022 yılında yayımlanan, Ali Aldıoğlu imzalı akademik çalışma da sumak akıtının yöresel yemek kültürü içerisindeki kullanımını inceliyor.
Çalışmada, sumağın Kahramanmaraş'ta yoğunlaştırılmış akıt formunda değerlendirilmesinin yerel mutfak özelliklerinden biri olduğu aktarılıyor.
COĞRAFİ İŞARET GELENEKSEL YÖNTEMİ BELGELİYOR
Maraş Sumak Ekşisi Akıtı, 343; Maraş Sumak Ekşi Külü ise 1600 tescil numarasıyla mahreç işareti kapsamında korunuyor.
Her iki ürünün tescil ettireni Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi.
Resmî belgelerde üretim aşamalarının yanı sıra ürünlerin ayırt edici özellikleri ve denetim esasları da yer alıyor.
Coğrafi işaret kayıtları, aynı hammaddeden üretilen bu iki yöresel lezzetin birbirinden farklı özelliklere sahip olduğunu ortaya koyuyor.
Kahramanmaraş mutfağının sumak geleneği, yalnızca yemeklere ekşi tat kazandırmasıyla değil, tarımsal ürünün işlenmesine dayanan yerel üretim bilgisiyle de kültürel mirasın bir parçasını oluşturuyor.
Muhabir: Yasemin Çolak
