Kahramanmaraş'ın geleneksel içecekleri arasında yer alan Maraş ravanda şerbeti, bağbozumundan kalan üzümlerin değerlendirilmesiyle hazırlanan yöresel ürünlerden biri. Üzümlerden elde edilen sıvının süzülmesi ve güneş altında koyulaştırılması esasına dayanan üretim yöntemi, kentin geçmişten günümüze ulaşan mutfak kültürünün örnekleri arasında bulunuyor.
Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 15 Nisan 2022 tarihinde coğrafi işaretle tescillenen Maraş ravanda şerbeti, 1079 tescil numarasıyla koruma altına alındı.
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi adına tescil ettirilen ürünün hazırlanmasında kullanılan üzümlerin niteliği, geleneksel süzme araçları ve üretim aşamaları resmî belgelerde ayrıntılı olarak tanımlanıyor.
BAĞBOZUMUNDAN KALAN ÜZÜMLER DEĞERLENDİRİLİYOR
Maraş ravanda şerbetini farklılaştıran özelliklerden biri, bağbozumundan kalan üzümlerden hazırlanması.
Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesine göre üretimde kararmış, dalında kalmış, kurumuş, çok olgunlaşmış veya tam olgunlaşmamış üzümler kullanılabiliyor.
Ancak bu üzümlerin küf gibi bozulma belirtileri taşımaması gerekiyor.
Kahramanmaraş il sınırlarında yetiştirilen üzümler, öncelikle ayıklanıyor ve eziliyor.
Elde edilen üzüm karışımı, geniş gözenekli metal süzgeçlerden geçirilerek posasından ayrılıyor. Ardından ikinci bir süzme işlemi uygulanıyor.
Bu yöntem, bağcılık ile geleneksel içecek üretimi arasındaki bağlantıyı ortaya koyuyor.
EV ASTARI OLARAK BİLİNEN GELENEKSEL BEZ KULLANILIYORDU
Ravanda şerbetinin üretiminde dikkat çeken ayrıntılardan biri, üzüm suyunun süzülmesinde kullanılan geleneksel bezler.
Tescil belgesinde, geçmişte bu bezlerin elde dokunduğu ve yörede ev astarı adıyla bilindiği belirtiliyor.
Pamuktan el çıkrığıyla ip hazırlanıyor, ardından ev tezgâhlarında dokunan kumaşlar üçgen biçiminde dikiliyordu.
Süzme sırasında bezin tabanına belirli miktarda binbirdelik otu veya sarı kantaron yerleştirildiği de resmî üretim belgesinde anlatılıyor.
Bu işlem, bezin gözeneklerinin hemen kapanmasını önlemek amacıyla uygulanıyordu.
Günümüzde ise geleneksel el dokuması torbaların yerine hazır süzme bezleri kullanılabiliyor.
ÜZÜM SUYU GÜNEŞTE 3-4 GÜN KOYULAŞTIRILIYOR
Ravanda şerbetinin hazırlanmasında ikinci önemli aşama, üzüm suyunun güneşte bekletilmesi.
Süzülerek durultulan üzüm suyu, gıdayla temasa uygun cam kaplara dolduruluyor.
Kaplar güneş altında üç ila dört gün bekletiliyor. Bu süre içerisinde üzüm suyunun yoğunlaşması sağlanıyor.
Koyulaşan karışım yeniden ince bir tülbentten geçiriliyor.
Elde edilen ürün, temiz cam veya uygun plastik kaplara dolduruluyor.
Resmî tescil belgesine göre Maraş ravanda şerbetinin üretiminde katkı ve aroma verici maddeler kullanılmıyor.
Şerbet, bu yöntemde kendi meyve bileşenleriyle elde ediliyor.
GELENEKSEL ŞERBET SUYLA SEYRELTİLEREK TÜKETİLİYOR
Maraş ravanda şerbeti, üretim sonunda yoğun kıvamlı bir meyve şurubu haline geliyor.
Tescil belgesinde ürünün mayhoş tada sahip olduğu belirtiliyor.
Geleneksel tüketim yönteminde bir ölçü şerbetin üç ölçü suyla karıştırılması öngörülüyor.
Böylece yoğun kıvamlı ürün, içilebilir bir şerbete dönüştürülüyor.
Resmî belgede ürünün serin ve ışık görmeyen ortamda uygun koşullarda bir yıla kadar muhafaza edilebildiği belirtilse de tüketimde ambalajın saklama ve tarih bilgileri esas alınmalı.
2022 YILINDA COĞRAFİ İŞARETLE KORUMA ALTINA ALINDI
Maraş ravanda şerbetinin coğrafi işaret başvurusu, Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi tarafından 12 Kasım 2020 tarihinde yapıldı.
Başvuru çalışmaları, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi iş birliğiyle gerçekleştirildi.
Ürün 15 Nisan 2022'de mahreç işareti kapsamında tescillendi. Tescil bilgisi, 5 Mayıs 2022 tarihli resmî bültende yayımlandı.
Tescil belgesine göre ürünün bütün üretim aşamalarının Kahramanmaraş ilinde gerçekleştirilmesi gerekiyor.
Maraş ravanda şerbeti, üzümün değerlendirilmesi, geleneksel süzme araçları ve güneşte yoğunlaştırma tekniğiyle Kahramanmaraş'ın gastronomi mirasında kendine özgü bir yere sahip.

Muhabir: Sefa Başer