Kahramanmaraş'ta Tömek Kavşağı genişletiliyor! Asfalt çalışmaları başladı
Kahramanmaraş'ta Tömek Kavşağı genişletiliyor! Asfalt çalışmaları başladı
İçeriği Görüntüle
Kahramanmaraş'ın geleneksel süt ürünleri arasında yer alan Maraş parmak peyniri, sıcak suda elle şekillendirilmesiyle diğer yöresel peynir çeşitlerinden ayrılıyor. İnek, keçi veya koyun sütünden hazırlanan ürün, yaklaşık iki parmak genişliğindeki yapısıyla tanınıyor.
Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 17 Nisan 2021 tarihinde coğrafi işaretle tescillenen Maraş Parmak/Sıkma Peyniri, 727 numaralı mahreç işareti kapsamında korunuyor.
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi tarafından tescil ettirilen peynirin üretiminde kullanılan süt, mayalama işlemi, fermantasyon süresi ve sıcak suda şekillendirme yöntemi resmî belgelerde tanımlanıyor.
Ürünün geçmişine ilişkin dikkat çeken bilgilerden biri de Kahramanmaraş'ta parmak peyniri üretildiğine dair en eski resmî kaydın 1969 yılına ait olması.
PARMAK PEYNİRİ ADINI ŞEKLİNDEN ALIYOR
Maraş Parmak/Sıkma Peyniri, üretim sırasında sıcak suda elle biçim verilen geleneksel peynirlerden biri.
Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesine göre peynir yaklaşık 2-3 santimetre genişliğinde hazırlanıyor.
Ürünün adlandırılmasında bu geleneksel şekillendirme yöntemi etkili oluyor.
Peynir, tam yağlı ve sert peynirler sınıfında yer alıyor.
Resmî belgede ürünün kuru madde oranı yüzde 44-50, protein oranı yüzde 20-22 ve yağ oranı yüzde 20-23 olarak tanımlanıyor.
Bu değerler, coğrafi işaret belgesinde yer alan ürün özelliklerini gösteriyor.
GELENEKSEL ÜRETİM YAYLACILIK KÜLTÜRÜYLE BAĞLANTILI
Kahramanmaraş'ta hayvancılık ve yaylacılık geleneği, süt ürünlerinin hazırlanmasında önemli yer tutuyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının kayıtlarına göre parmak peyniri geçmişte ağırlıklı olarak çiğ koyun veya keçi sütünden ve yaz aylarında üretiliyordu.
Günümüzde ise coğrafi işaretli yöntemde pastörize inek, keçi veya koyun sütü ile bunların karışımları kullanılıyor.
Böylece üretim yalnızca yaz mevsimiyle sınırlı kalmıyor.
Tescil şartlarına göre peynir yapımında kullanılan sütün Kahramanmaraş ilinde yetiştirilen hayvanlardan elde edilmesi gerekiyor.
SÜTÜN MAYALANMASI VE TELEME İŞLEMİ ÖNEM TAŞIYOR
Maraş parmak peynirinin üretiminde ilk aşama sütün ısıl işlemden geçirilmesi.
Türk Patent ve Marka Kurumunun belgesinde sütün 63 derecede 30 dakika ısıtılması öngörülüyor.
Ardından süt yaklaşık 30 dereceye soğutularak peynir mayası ekleniyor.
Pıhtılaşmanın 45-75 dakika içerisinde gerçekleşmesi bekleniyor.
Oluşan pıhtı kesilerek peynir altı suyundan ayrılıyor. Daha sonra teleme, bez içerisinde bir veya iki saat baskı altında tutuluyor.
Süzülen teleme yaklaşık 10 saatlik fermantasyon işleminden geçiriliyor.
Bu aşama, peynirin şekillendirilmeden önceki yapısının oluşmasını sağlıyor.
PEYNİRE SICAK SUDA ELLE ŞEKİL VERİLİYOR
Maraş parmak peynirinin ayırt edici üretim aşaması, telemenin sıcak suda işlenmesi.
Tescil belgesinde peynir kitlesinin küçük parçalara ayrıldıktan sonra 65-70 derece sıcaklıktaki suda beş dakika tutulduğu belirtiliyor.
Isıl işlemden geçirilen teleme daha sonra el ayasında sıkılarak şekillendiriliyor.
Peynir soğuduktan sonra kuru tuzlama işlemi uygulanıyor.
Gerektiğinde salamura aşamasına da geçiliyor.
Resmî üretim yöntemine göre salamura için yüzde 12-13 tuz içeren su kullanılabiliyor. Ambalajlanan ürünler 4±1 derece sıcaklıkta muhafaza ediliyor.
Bu işlemler, geleneksel ustalık bilgisinin belirli üretim standartlarıyla birlikte uygulandığını gösteriyor.
BÖREK, GÜVEÇ VE TATLI YAPIMINDA KULLANILIYOR
Maraş parmak peyniri yalnızca kahvaltılarda tüketilen bir süt ürünü değil.
Kültür ve Turizm Bakanlığının kayıtlarında peynirin doğrudan yenilebildiği, ayrıca börek ve güveç yapımında kullanılabildiği belirtiliyor.
Tuzunun alınmasının ardından bazı tatlıların hazırlanmasında da değerlendirilebiliyor.
Bu kullanım çeşitliliği, parmak peynirinin Kahramanmaraş'ın farklı yemek gruplarıyla bağlantılı olduğunu gösteriyor.
Ürünün coğrafi işaret tescili, 17 Nisan 2021 tarihinde tamamlandı.
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi tarafından gerçekleştirilen tescil başvurusu, geleneksel peynirin üretim özelliklerinin korunmasını amaçlıyor.
Maraş parmak peyniri, 1969 yılına uzanan resmî kayıtları, yaylacılık kültürüyle bağlantısı ve sıcak suda elle şekillendirme tekniğiyle Kahramanmaraş gastronomisinin önemli süt ürünleri arasında bulunuyor.
Araştırma kaynakları:
Türk Patent ve Marka Kurumu tescil kaydı:
https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38218
Kültür ve Turizm Bakanlığı Maraş Parmak/Sıkma Peyniri:
https://kulturportali.gov.tr/portal/maras-parmak--sikma-peyniri
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi ürün sayfası:
https://kahramanmaras.bel.tr/maras-parmaksikma-peyniri

Muhabir: Sefa Başer