Kahramanmaraş'ın yöresel mutfağında yer alan çiriş böreği, doğadan toplanan çiriş otunun hamur işiyle buluşturulduğu geleneksel yemekler arasında bulunuyor. Yufka biçiminde açılan hamurun çiriş otlu harçla doldurulması ve odun ateşinde sac üzerinde pişirilmesiyle hazırlanan börek, 27 Şubat 2024 tarihinde coğrafi işaretle tescillendi.
Türk Patent ve Marka Kurumunun 1547 numaralı tescil belgesine göre Kahramanmaraş çiriş böreği, kıymalı veya kıymasız hazırlanabiliyor. Hamurunda ise mayalı ve mayasız olmak üzere iki farklı yöntem uygulanabiliyor.
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi tarafından tescil ettirilen ürün, özellikle çiriş otunun değerlendirilmesi ve geleneksel pişirme tekniğiyle yöresel mutfak kültürünün dikkat çeken örneklerinden birini oluşturuyor.
ÇİRİŞ OTU BAHAR AYLARINDA TOPLANIYOR
Çiriş otu, Kahramanmaraş'ın dağlık alanlarında yetişen ve yöresel yemeklerde kullanılan bitkiler arasında bulunuyor.
31 Mart 2026 tarihinde İhlas Haber Ajansının Göksun ilçesine bağlı Değirmendere bölgesinden aktardığı haberde, çiriş otunun yüksek ve kayalık alanlardan toplandığı belirtildi.
Bölge halkı tarafından çirişin yalnızca börek yapımında değil, boranı, kavurma ve pilav gibi yemeklerde de değerlendirildiği aktarıldı.
Bu durum, aynı bitkinin yerel mutfakta farklı pişirme yöntemleriyle kullanıldığını gösteriyor.
Doğadan toplanan bitkilerin doğru tanımlanması ise gıda güvenliği açısından önem taşıyor.
GELENEKSEL BÖREĞİN HAMURU İKİ FARKLI ŞEKİLDE HAZIRLANIYOR
Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret belgesinde beş adet çiriş böreği için yaklaşık 400 gram buğday unu, 100 mililitre su ve 10 gram tuz kullanılıyor.
Mayalı üretimde bunlara 10 gram kuru maya ve 7 gram beyaz şeker ekleniyor.
Mayalı hamur yaklaşık bir saat dinlendirilirken mayasız hazırlanan hamur doğrudan açılabiliyor.
Hamurdan oluşturulan bezeler oklavayla yaklaşık 30-35 santimetre çapında açılıyor.
Böreğin ayırt edici özelliklerinden biri, hamurun yarım daire biçiminde kapatılması.
İÇ HARÇTA ÇİRİŞ OTU VE YÖRESEL BAHARATLAR BULUNUYOR
Çiriş böreğinin geleneksel iç harcı, kullanılan otun hazırlanmasıyla başlıyor.
Tescil belgesinde beş adet börek için bir kilogram çiriş otu, 100 gram kuru soğan, 40 mililitre zeytinyağı ve 12 gram biber salçası ölçüsü yer alıyor.
Karabiber, pul biber ve tuz da harca ekleniyor.
Çiriş otlarının dış yaprakları ve uygun olmayan bölümleri temizleniyor. Yıkanan otlar yaklaşık 2-2,5 santimetre uzunluğunda doğranıyor.
Soğan ve salça kavrulduktan sonra çiriş ekleniyor. Otlar yumuşayıncaya kadar pişirilen harç soğumaya bırakılıyor.
Kıymalı çeşitte ise tarife 500 gram kıyma eklenebiliyor.
ODUN ATEŞİNDE SACDA PİŞİRİLİYOR
Hazırlanan iç harç açılmış hamurun üzerine yerleştiriliyor.
Resmî tarifte her böreğe ortalama 200-250 gram iç harç konulması öngörülüyor.
Hamur ikiye katlanarak yarım daire biçimi veriliyor ve kenarları kapatılıyor.
Ardından börekler, odun ateşiyle ısıtılan sacda önlü arkalı pişiriliyor.
Pişirme tamamlandığında her iki yüzeye tereyağı sürülüyor. Börek sıcak olarak servis ediliyor.
Bu yöntem, çiriş böreğinin geleneksel sac yemekleriyle bağlantısını ortaya koyuyor.
COĞRAFİ İŞARET YÖRESEL TARİFİ KORUYOR
Kahramanmaraş çiriş böreğinin coğrafi işaret başvurusu 3 Kasım 2021 tarihinde yapıldı.
Tescil süreci, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü ve İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün katkılarıyla yürütüldü.
Ürün, mahreç işareti kapsamında koruma altına alındı.
Resmî belgeye göre bütün üretim aşamalarının Kahramanmaraş il sınırları içerisinde gerçekleştirilmesi gerekiyor.
Kullanılan malzemeler, böreğin biçimi ve üretim yöntemi denetim kapsamına giriyor.
Çiriş böreği, geleneksel bitki toplama bilgisi ile sacda pişirme ustalığını bir araya getiren yöresel yemeklerden biri olarak Kahramanmaraş'ın gastronomi mirasında yer alıyor.
Muhabir: Sefa Başer
