Kahramanmaraş'ın Andırın ilçesinde geleneksel yöntemlerle hazırlanan andız pekmezi, üzüm veya dut yerine andız ağacının olgunlaşmış kozalaklarından üretilmesiyle diğer pekmez çeşitlerinden ayrılıyor.
İlçenin dağlık kesimlerinden toplanan kozalaklar kırılıyor, suyla işleniyor ve bakır kazanlarda kaynatılarak yoğun kıvamlı pekmeze dönüştürülüyor.
Andırın andız pekmezi, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 11 Kasım 2022 tarihinde coğrafi işaretle tescillendi.
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesinin başvurusuyla 1254 numaralı mahreç işareti kapsamında korunan ürünün üretiminde kullanılan kozalakların özellikleri ve işleme yöntemi resmî belgelerde ayrıntılı biçimde yer alıyor.
ANDIZ AĞACININ KOZALAKLARI KULLANILIYOR
Andırın andız pekmezinin temel ham maddesi, servigiller familyasına ait andız ağacının kozalakları.
Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesinde bitkinin bilimsel adı Juniperus drupacea olarak belirtiliyor.
Andız ağaçları 25 metreye kadar büyüyebiliyor. Kozalakların olgunlaşması ise iki yıllık bir döngü içerisinde gerçekleşiyor.
Olgunlaşmamış kozalaklar yeşil renkteyken olgunlaştıklarında mor, kahverengi veya kırmızı tonlar alabiliyor.
Tescilli üretimde gümüş renkli mumsu bir tabakayla kaplı olgun kozalakların kullanılması öngörülüyor.
Bu özellikler, pekmez yapımında değerlendirilecek ham maddenin tanımlanmasında önem taşıyor.
ALTI KİLOGRAM KOZALAKTAN BİR KİLOGRAM PEKMEZ ELDE EDİLİYOR
Andız pekmezinin üretiminde kullanılan kozalak miktarı, ürünün hazırlanışındaki dikkat çekici ayrıntılardan biri.
Coğrafi işaret belgesine göre yaklaşık altı kilogram andız kozalağından bir kilogram pekmez elde ediliyor.
Andız kozalaklarının hasat dönemi eylül ayının sonu ile ekim ayının başlangıcı olarak belirtiliyor.
Toplanan kozalaklar çuvallarla üretim alanına taşınıyor.
Ardından çekiç veya makine yardımıyla kırılıyor.
Kırılan kozalaklar içme suyuyla birleştirilerek iki gün bekletiliyor.
Bu aşama, geleneksel pekmez üretimindeki hazırlık işlemlerini oluşturuyor.
BAKIR KAZANLARDA 10-12 SAAT KAYNATILIYOR
Andırın andız pekmezinin geleneksel hazırlanışında bakır kazanlar kullanılıyor.
Kahramanmaraş'ın bazı yörelerinde bu kazanlar masere adıyla biliniyor.
Tescil belgesine göre kazanların kalaylı olması gerekiyor.
Suyla bekletilen kozalaklar süzülüyor. Elde edilen sıvı, odun ateşinde yaklaşık 10-12 saat boyunca kaynatılarak yoğunlaştırılıyor.
Kaynatma sırasında karışım düzenli olarak karıştırılıyor ve yüzeyde oluşan köpükler alınıyor.
İşlem sonunda kırmızımsı koyu kahverengi renkte bir pekmez elde ediliyor.
Daha koyu kıvam istenildiğinde ürün güneşte de bekletilebiliyor.
GELENEKSEL ÜRETİM KIRSAL EKONOMİDE YER ALIYOR
Andırın'da andız pekmezi üretimi, yalnızca geleneksel bir gıda hazırlama faaliyeti değil, kırsal geçim kaynaklarından biri.
Anadolu Ajansının 20 Aralık 2023 tarihinde yayımladığı Mansur Öksüz imzalı haberde, ilçenin dağlık alanlarından toplanan kozalakların üreticiler tarafından işlendiği aktarıldı.
Haberde, yerel üreticilerin kozalakları kırma ve kaynatma işlemlerini geleneksel yöntemlerle gerçekleştirdiği belirtildi.
Üretimin bazı aşamalarında aile bireylerinin ve özellikle kadınların birlikte çalışması, yöredeki imece geleneğinin örneklerinden biri olarak öne çıkıyor.
Ancak 2023 yılındaki saha gözlemleri, 2026 yılının üretim miktarını veya güncel satış fiyatlarını göstermiyor.
COĞRAFİ İŞARETLE ÜRETİM YÖNTEMİ KORUNUYOR
Andırın andız pekmezinin coğrafi işaret başvurusu 3 Kasım 2021 tarihinde yapıldı.
Başvuru çalışmaları, Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi ve İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün iş birliğiyle yürütüldü.
Ürün 11 Kasım 2022'de tescillendi ve 1 Aralık 2022 tarihli resmî bültende yayımlandı.
Tescil belgesine göre üretimde Andırın ilçesinde yetişen kozalakların kullanılması ve bütün üretim aşamalarının ilçede gerçekleştirilmesi gerekiyor.
Denetimlerde ürünün hazırlanma yöntemi, ham maddenin kaynağı ve kullanılan bakır kazanların kalay durumu kontrol ediliyor.
Andırın andız pekmezi, kozalaktan pekmez elde edilmesine dayanan üretim bilgisiyle Kahramanmaraş'ın geleneksel gıda kültüründe yerini koruyor.
Muhabir: Sefa Başer
