BESLENMEDE DONDURMA

Dondurma dünyada en fazla tüketilen ve çeşidi olan bir tatlıdır. Dondurma, bazı tatlılandırıcı ve lezzet maddelerini içeren bir kısım süt ürünlerinden ısıtma ve homojenizasyon işlemlerinden sonra dondurularak elde edilir. Dondurmaya karışımın hızlı karıştırılarak dondurulması sırasında verilen, hacminin yaklaşık yarını oluşturan, havayla arzulanan yumuşaklık ve düzgün bir yapı kazandırılır. Dondurma çeşitli (örn., lezzet ve paketlerde) şekillerde tüketime sunulur

 Dondurmanın bileşiminin geniş sınırlar içerisinde değişiklik göstermesi tüm dondurma tipleri için geçerli değerlerin belirtilmesini olanaksız kılar. Dondurmanın besin maddeleri ve enerji değeri, bileşenlerine, özellikle yağ, yağsız süt kuru maddesi ve şekere, bağlıdır. Dondurma, süte göre yağı 3-4, proteini 12-16, karbonhidratı da 4 kat daha fazla içerir ve komple bir besindir. Dondurma, zevkle tüketilmesi ve kolay sindirilmesi yanı sıra sağlıklı beslenmede özellikle yüksek kaliteli protein ile bazı mineral maddelerin (örn., kalsiyum, fosfor) ve  vitaminlerin (örn., vitamin A ve D, riboflavin) önemli bir kaynağını oluşturur. Ayrıca önemli bir enerji kaynağıdır. Ancak sütte olduğu gibi demir ve bazı iz elementlerden fakirdir.

Toplam kalori değeri dondurmadaki karbonhidrat (laktoz, ilave tatlılandırıcı, meyve ve lezzet bileşiklerindeki şeker), protein (süt, yumurta, kuru yemiş, stabilizatör) ve yağ (krema, emülgatör, yumurta, kakao, kuruyemiş) kaynaklarının yüzde miktarlarına bağlıdır. Mineral maddeler ve vitaminleri önemli miktarda enerji sağlamazlar. Dolayısıyla dondurmanın enerji değeri, karbonhidrat, protein ve yağın dondurmadaki miktarı ile vücutta normal koşullarda oluşturdukları enerji değeri dikkate alınarak hesap edilir. Yağ, protein ve karbonhidrat sırasıyla 9.45, 5.65 ve 4.10 kcal/g enerji verir. Ancak vücuda alınan bu besin unsurlarının bir kısmı (sırasıyla %5, %8, ve %2’si) sindirilmediğinden vücutta sağladıkları enerji miktarı 8.79 kcal/g yağ, 4.27 kcal/g protein ve 3.87 kcal/g karbonhidrat’tır. Uygulamada kullanım kolaylığından dolayı bu değerler sırasıyla 9, 4 ve 4 olarak dikkate alınır. Dondurmanın, içerdiği besin unsurlarının, özellikle süt, yağ ve şekerin, tip ve yüzde miktarına bağlı olarak, 100 gramı 169–251 kcal (707–1048 kilo Joule) enerji verir.

Dondurmada %10–13 oranında olan yağsız süt kuru maddesinin % 34-36’sını yüksek biyolojik değerli protein teşkil eder. Bu protein tüm temel amino asitleri içerir; lizin’den çok zengindir ve triptofan’ın da önemli bir kaynağıdır. Yağsız süt kuru maddesinde ortalama 13.8 mg/g kalsiyum, 10.7 mg/g fosfor bulunur. Dondurmanın 100 gramı, yağsız süt kuru maddesinin miktarına bağlı olarak, sağlam kemik ve diş için zorunlu olan,  138–193 mg kalsiyum,  107–150 mg da fosfor içerir. Bu miktarla günlük ihtiyacın çocuklarda (800 mg) %17’sini, erişkinlerinde (1200 mg)  %12’si karşılanır.

Dondurmanın vitamin içeriği; yağ, yağsız kuru madde ve kabuklu/kabuksuz meyve ve kuru yemişlerden kaynaklanır ve bunların konsantrasyonuna bağlıdır. Süt yağı A, D, E ve K vitaminlerini içerir. Dondurma önemli vitamin A ve vitamin B (riboflavin)’in kaynağıdır; 100 g dondurmayla günlük riboflavin ihtiyacının % 15–36 (ort. % 26)’sı, vitamin B (tiamin), vitamin B (pridoksin) ve pantotenik asitin de önemli bir kısmı karşılanır. 

Son yıllarda sağlığına özen gösteren bilinçli tüketiciler düşük kalorili (örn., yağ, ve karbonhidrat miktarı az) dondurma tüketme eğilimi göstermektedir. Şimdiden gelişmiş ülkelerde bazı üreticiler, yaygınlaşacağını tahmin ettikleri bu istekleri karşılamak için, karışımda fazla yağlı maddelerin kullanımından kaçınarak yağsız süt ve farklı tatlılandırıcıları kullanmaya ve vitamin/mineral maddelerle zenginleştirilmiş dondurma üretimine ağırlık vermeye başlamışlardır.  Bir çok gelişmiş ülkede sıcaklığı -2.2º C’ün üzerinde olan dondurmanın servisine müsaade edilmemektedir.

Dondurma büyük (0.5, 1, 5, 10 litre) veya küçük miktarlarda çubuklu veya kupa, külah içinde servisi yapılır ve genellikle -13ºC’de (10-16º C) tüketilir. Bu bağlamda tüketilmeden önce bir süre (10–20 dk) buzdolabında (4.5º C’de) veya karton içinde mikro dalga fırında (¼ litre 10–15 saniye; ¾ litre 15–25 saniye, 3 litre 30–40 saniye) bekletilmesi önerilmektedir.

Dünyada dondurma en fazla Yeni Zelanda’da tüketilmekte bunu sırasıyla ABD, Avustralya ve İsveç takip etmektedir.  Türkiye’de dondurma tüketimi, ABD ve Yeni Zelanda’ya göre yaklaşık 7, AB ülkelerine   (7.7 litre/yıl) göre de yaklaşık iki kat daha azdır; başka bir anlatımla dondurmanın üstün besin değerinden yeterli düzeyde yararlanılmamaktadır. Bu durum halkın çeşitli sebeplerle, özellikle serin ve soğuk havalarda, tüketim alışkanlığının az olmasına bağlanmaktadır. Bununla beraber son yıllarda Türkiye’de modern dondurma üreten işletmelerin sayılarının artmasına, kalitenin yükselmesine ve eğitici faaliyetlerin yapılmasına bağlı olarak tüketim alışkanlığının az da olsa arttığı tahmin edilmektedir.

Dondurmanın, çok nadiren de olsa bazı, özellikle hızlı (100 ml dondurmayı 5 saniyede) tüketen kişilerde, yaklaşık 30 saniye süren, şiddetli baş ağrısını tetiklediği bildirilmektedir. Bu durum ağzın tavanında yer alan sinir merkezinin soğuğa reaksiyon göstererek, beyni ısıtmak için, baştaki damarları genişletmesiyle açıklanmaktadır.