Kahramanmaraş'ın geleneksel yemekleri arasında bulunan helise, dövme ve etin birlikte pişirilerek ezilmesiyle hazırlanan yöresel lezzetlerden biri. Keşkek aşı olarak da bilinen yemek, Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün kayıtlarında geleneksel mutfak ürünleri arasında yer alıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının yayımladığı tarife göre helise, keçi yavrusu veya kuzu etiyle hazırlanıyor. Yemeğin temel malzemelerini et, dövme, sadeyağ ve karabiber oluşturuyor.
Helisenin hazırlanmasındaki en önemli aşama, pişen et ve buğdayın büyük bir tahta kaşık yardımıyla ezilerek bütünleşmesinin sağlanması.
Bu yöntem, geleneksel mutfakta kullanılan malzemelerin yanında pişirme ve işleme tekniklerinin de önemli olduğunu ortaya koyuyor.
HELİSENİN TEMEL MALZEMESİ ET VE DÖVME
Kültür ve Turizm Bakanlığının helise tarifinde 500 gram yağsız çebiş veya kuzu eti kullanılıyor.
Çebiş, keçi yavrusu için kullanılan yöresel adlandırmalardan biri.
Tarifte ayrıca iki veya üç su bardağı akşamdan ıslatılmış dövme bulunuyor.
Karabiber ve sadeyağ ise yemeğin lezzetini tamamlayan diğer malzemeler arasında yer alıyor.
Dövme, buğdayın kabuğunun ayrılarak işlenmesiyle elde ediliyor ve Kahramanmaraş mutfağındaki farklı yemeklerde kullanılıyor.
Helise tarifinde dövmenin kullanılması, kentteki geleneksel tahıl işleme kültürünün yemeklere yansımasını gösteriyor.
GELENEKSEL TARİFTE DÖVME BİR GECE ÖNCEDEN ISLATILIYOR
Helisenin hazırlanmasına dövmenin önceden ıslatılmasıyla başlanıyor.
Kültür Portalı'nda yer alan yönteme göre dövme akşamdan suya bırakılıyor. Ardından bir taşım kaynatılarak pişirme işlemine hazırlanıyor.
Et ayrı olarak pişiriliyor. Pişirme sırasında yüzeyde oluşan köpük alınıyor.
Kaynama aşamasında dövme ile et bir araya getiriliyor.
Bakanlığın tarifinde bu karışımın buharlı tencerede pişirildiği belirtiliyor.
Kayıtlarda hazırlık süresi 10 dakika, pişirme süresi ise 40-50 dakika olarak veriliyor. Bu süre, önceden ıslatılmış dövme kullanılarak hazırlanan tarif için belirtiliyor.
HELİSEDE EN ÖNEMLİ AŞAMA DÖVME İŞLEMİ
Helisenin hazırlanmasında pişirme kadar önemli bir başka aşama bulunuyor.
Pişen et ve dövme, büyük bir tahta kaşık yardımıyla eziliyor.
Bu işlem, et ile buğdayın birbirine karışarak bütünleşmesini sağlıyor.
Geleneksel tarifte etin dövmenin içinde dağılmasına kadar ezme işleminin sürdürülmesi gerektiği belirtiliyor.
Hazırlanan yemeğin üzerine servis sırasında sadeyağ ekleniyor.
Bu yöntem, helisenin etli bulgur veya dövme pilavından farklı bir kıvama sahip olmasını sağlıyor.
Yemeğin ayırt edici yönü, malzemelerin ayrı parçalar halinde kalmasından çok, pişirme ve ezme işlemiyle bütünleşmesi.
HELİSE ANADOLU'NUN KEŞKEK KÜLTÜRÜYLE BENZERLİK GÖSTERİYOR
Kahramanmaraş helisesi, Anadolu'nun farklı bölgelerinde hazırlanan keşkek yemekleriyle ortak özellikler taşıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının Tören Keşkeği Geleneği kayıtlarında keşkek, buğday ve etin birlikte pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel yemek olarak tanımlanıyor.
Anadolu'da keşkek, bazı bölgelerde düğün, bayram ve toplu yemek organizasyonlarıyla ilişkilendiriliyor.
Tören keşkeğinin geleneksel hazırlanışında kullanılan büyük kazanlar, tahta kepçeler ve dövme işlemi, mutfak kültürünün ortak çalışma ve ustalık boyutunu ortaya koyuyor.
Tören Keşkeği Geleneği, 2011 yılında UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi'ne alındı.
Ancak bu kayıt, Kahramanmaraş helisesinin UNESCO tarafından ayrı bir ürün olarak tescillendiği anlamına gelmiyor.
Helise ile tören keşkeği arasındaki benzerlik, özellikle et ve buğdayın birlikte pişirilip ezilmesi yönteminde görülüyor.
GELENEKSEL YEMEK BİLGİSİNİN BELGELENMESİ ÖNEM TAŞIYOR
Kahramanmaraş helisesinin tarifi, H. İ. Yılmazoğlu'nun 2014 yılında yayımlanan Kahramanmaraş'ın Mutfak ve Beslenme Kültürü çalışmasında yer alıyor.
Bu çalışma, Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü yayını olan Akdeniz'in Altın Kenti Kahramanmaraş kitabında bulunuyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının kayıtlarında da aynı araştırma kaynak gösteriliyor.
Helisenin günümüzde ne kadar yaygın hazırlandığına ilişkin doğrulanmış güncel bir üretim veya tüketim verisi bulunmuyor. Bu nedenle yemeğin tamamen unutulduğu ya da üretiminin sona erdiği söylenemiyor.
Bununla birlikte geleneksel tarifin kayıt altına alınmış olması, Kahramanmaraş yemek kültürünün gelecek kuşaklara aktarılması açısından önemli bir kaynak oluşturuyor.
Helise, dövme ve etin işlenmesine dayanan hazırlama tekniğiyle kentin yöresel mutfak mirasının araştırılmaya değer yemekleri arasında bulunuyor.
Muhabir: Sefa Başer
