Kahramanmaraş mutfağının geleneksel yemeklerinden Maraş ekşili çorba, kullanılan bakliyatlar ve yöresel ekşiyle hazırlanan yapısıyla dikkat çekiyor. Dövme, mercimek, nohut ve çeşitli sebzelerin bir araya getirilmesiyle hazırlanan çorba, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 15 Haziran 2023 tarihinde coğrafi işaretle tescillendi.
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi adına kayıtlı 1387 numaralı mahreç işareti, çorbanın hazırlanışını ve ayırt edici özelliklerini tanımlıyor.
Resmî kayıtlara göre Maraş ekşili çorbanın en önemli özelliklerinden biri, lezzetinin Maraş Sumak Ekşisi Akıtı kullanılarak oluşturulması.
Ürünün geleneksel tarifinde mevsime göre farklı sebzeler kullanılması da Kahramanmaraş mutfağının çeşitliliğini ortaya koyuyor.
EKŞİLİ ÇORBANIN TEMELİNDE DÖVME VE BAKLİYAT BULUNUYOR
Maraş ekşili çorbanın hazırlanmasında dövme olarak bilinen işlenmiş buğday, mercimek ve haşlanmış nohut kullanılıyor.
Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesinde altı porsiyonluk üretim için 150 gram mercimek, 90 gram dövme ve 60 gram haşlanmış nohut ölçüsü bulunuyor.
Dövme bir gece önceden suya bırakılıyor. Ertesi gün süzülerek mercimekle birlikte pişiriliyor.
Dövmenin pişmesinin ardından haşlanmış nohut ekleniyor.
Bu aşama, çorbanın temel yapısının oluşmasını sağlıyor. Ardından tarifte kullanılacak sebzeler ilave ediliyor.
MEVSİME GÖRE ÜÇ FARKLI SEBZE KULLANILABİLİYOR
Maraş ekşili çorbanın dikkat çeken özelliklerinden biri, tek bir sebzeyle sınırlı olmaması.
Coğrafi işaret belgesinde semizotu, pancar, pancar sapı ve patlıcan seçeneklerine yer veriliyor.
Altı porsiyonluk üretimde bir veya iki demet semizotu kullanılabildiği gibi 500 gram pancar ya da pancar sapı da tercih edilebiliyor.
Patlıcanlı çeşitte ise iki veya üç adet patlıcan kullanılması öngörülüyor.
Sebzelerin mevsime ve tercihe bağlı olarak değişebilmesi, yöresel tarifin farklı biçimlerde hazırlanmasına olanak sağlıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının tarifinde de semizotlu, pancarlı ve patlıcanlı seçeneklerden söz ediliyor.
YÖRESEL SUMAK EKŞİSİ LEZZETİNİ BELİRLİYOR
Çorbanın kendine özgü ekşi tadının temelinde Maraş Sumak Ekşisi Akıtı bulunuyor.
Bu ürün de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 343 tescil numarasıyla coğrafi işaret korumasına alınmış durumda.
Maraş ekşili çorbanın resmî tarifinde altı porsiyon için 5 mililitre sumak ekşisi kullanılması öngörülüyor. Miktar, damak tadına göre artırılabiliyor.
Sebzeler piştikten sonra tuz, ezilmiş sarımsak ve sumak ekşisi ekleniyor. Karışım yaklaşık beş dakika daha kaynatılıyor.
Sumak ekşisinin kullanımı, Kahramanmaraş mutfağındaki geleneksel çeşni üretimiyle çorba kültürü arasındaki bağlantıyı gösteriyor.
TEREYAĞLI SOSLA SICAK SERVİS EDİLİYOR
Maraş ekşili çorbanın son aşamasında tereyağlı sos hazırlanıyor.
Tescil belgesinde sosun tereyağı, kuru nane ve pul biberle yapılabileceği belirtiliyor.
İsteğe bağlı olarak ezilmiş sarımsak da bu karışımda kullanılabiliyor.
Hazırlanan sos pişmiş çorbanın üzerine gezdiriliyor. Servis sıcak olarak gerçekleştiriliyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının yöresel yemek kayıtlarında çorbanın Maraş keçi peyniri veya keçi peynirli fırın böreğiyle birlikte tüketilebildiği aktarılıyor.
COĞRAFİ İŞARET GELENEKSEL TARİFİ KORUYOR
Maraş ekşili çorbanın coğrafi işaret belgesinde üretimin bütün aşamalarının Kahramanmaraş ilinde gerçekleştirilmesi gerektiği belirtiliyor.
Ürünün denetimi, Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesinin koordinasyonunda oluşturulan denetim mercii tarafından yapılıyor.
Denetimde kullanılan malzemeler, hazırlama yöntemi ve coğrafi işaret ambleminin kullanımı değerlendiriliyor.
Maraş ekşili çorba, dövme ve bakliyatın yöresel sebzelerle buluştuğu geleneksel yemeklerden biri olarak kentin gastronomi mirasında yer alıyor.
Muhabir: Sefa Başer
