Kahramanmaraş'ın geleneksel mutfağında önemli bir yere sahip olan Maraş tarhanası, Türkiye'nin diğer bölgelerinde üretilen tarhanalardan farklı hazırlanış yöntemiyle ayrılıyor. Buğday dövmesi ve yoğurdun bir araya getirilmesiyle hazırlanan ürün, yörede çığ adı verilen sergilere yayılarak kurutuluyor. Tarhananın yarı kurumuş hali ise firik olarak adlandırılıyor.
Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 23 Şubat 2012 tarihinde coğrafi işaretle tescillenen Maraş tarhanası, 6 Aralık 2023 tarihinde Avrupa Birliği tescili de aldı.
Kahramanmaraş Ticaret Borsası adına kayıtlı 154 numaralı coğrafi işaret belgesi, tarhananın malzemelerinden kurutma yöntemine kadar geleneksel üretim aşamalarını tanımlıyor.
MARAŞ TARHANASININ TEMELİNDE DÖVME VE YOĞURT BULUNUYOR
Maraş tarhanasının temel malzemelerini buğday dövmesi ve yoğurt oluşturuyor.
Türkiye'nin birçok bölgesinde tarhana yapımında un kullanılırken Kahramanmaraş'ta buğdayın dövme olarak değerlendirilmesi ürünün ayırt edici özellikleri arasında bulunuyor.
Tescil belgesine göre üretim için seçilen buğday, değirmende işlenerek kabuğundan ayrılıyor ve dövme haline getiriliyor.
Hazırlanan dövme, büyük kazanlarda suyla pişiriliyor. Geleneksel üretimde kullanılan kazanlar yörede masere kazanı olarak biliniyor.
Pişirme sırasında karışımın dibinin tutmaması için sürekli karıştırılması gerekiyor. Bu işlem ise kürekleme olarak adlandırılıyor.
Kürekleme işleminin geleneksel yönteminde yaklaşık 120-150 santimetre uzunluğundaki tahta küreklerden yararlanılıyor.
Bu aşama, Maraş tarhanasının üretiminde yalnızca malzemelerin değil, ustalık bilgisinin de önemli olduğunu gösteriyor.
YOĞURT PİŞİRME AŞAMASINDAN SONRA EKLENİYOR
Maraş tarhanasını farklılaştıran üretim ayrıntılarından biri yoğurdun ilave edildiği aşama.
Coğrafi işaret belgesine göre yoğurt, dövmenin suyla birlikte pişirilmesi sırasında kullanılmıyor.
Öncelikle dövme pişiriliyor. Ardından soğutulan karışıma yoğurt, tuz ve kekik ilave ediliyor.
Çörek otu, ceviz, badem ve biber gibi malzemeler ise isteğe bağlı olarak kullanılabiliyor.
Hazırlanan karışım mayalanmaya bırakılıyor.
Tescilli üretim yönteminde fermantasyon süresi 8-12 saat olarak belirtiliyor. Bu süre boyunca karışımın kendine özgü ekşi tadı ve yapısı oluşuyor.
Yoğurdun pişmiş dövmeye sonradan eklenmesi, Avrupa Birliği tarafından yayımlanan Maraş tarhanası tanıtımında da ürünün belirgin özelliklerinden biri olarak gösteriliyor.
ÇIĞ ÜZERİNDE KURUTMA GELENEĞİ SÜRÜYOR
Maraş tarhanasının üretiminde kullanılan çığ, geleneksel mutfak kültürünün dikkat çekici araçları arasında bulunuyor.
Çığ, yörede sazlık çubuklardan örülerek hazırlanan hasır sergilere verilen ad.
Mayalanma işlemi tamamlanan tarhana karışımı, sabaha karşı bu sergilerin üzerine ince tabaka halinde yayılıyor.
Ürünün ince serilmesi, kuruma işleminin daha dengeli gerçekleşmesini sağlıyor.
Türk Patent ve Marka Kurumunun üretim belgesinde kurutma için uygun hava koşullarının seçilmesi gerektiği belirtiliyor.
Özellikle yağışsız hava ve rüzgâr, geleneksel kurutma yönteminin önemli unsurları arasında yer alıyor.
Tescil belgesindeki modern üretim akışında yaklaşık 24 saatlik kurutma aşaması bulunuyor. Hava koşullarının uygun olmadığı durumlarda sera veya fırın sistemleri de kullanılabiliyor.
TARHANANIN YARI KURUMUŞ HALİ FİRİK OLARAK BİLİNİYOR
Kahramanmaraş'ta tarhana yalnızca tamamen kurutulduktan sonra tüketilmiyor.
Çığ üzerine yayılan tarhananın henüz tam olarak kurumadığı aşama, yörede firik olarak adlandırılıyor.
Firik, geleneksel tarhana üretiminin belirli bir döneminde elde ediliyor.
Resmî tescil belgesinde, yarı kurumuş tarhananın ayrı bir tüketim biçimi olduğu belirtiliyor.
Tamamen kurutulan tarhana ise çerez olarak yenebildiği gibi çorba yapımında da kullanılıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının kayıtlarında Maraş tarhanasının yağda kızartılarak, sıcak sac üzerinde gevretilerek veya et suyunda yumuşatılarak tüketilebildiği aktarılıyor.
Bu çeşitlilik, aynı ürünün farklı yemek ve atıştırmalıkların hazırlanmasında kullanılmasına olanak sağlıyor.
TARHANANIN ÖZELLİKLERİ BİLİMSEL OLARAK İNCELENDİ
Maraş tarhanası, akademik araştırmalara da konu oldu.
Tarık Yörükoğlu ve Kenan Sinan Dayısoylu tarafından hazırlanan ve 2016 yılında yayımlanan araştırmada, Kahramanmaraş'ta satışa sunulan 13 tarhana örneği incelendi.
Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi'nde yayımlanan çalışmada ürünlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri değerlendirildi.
Araştırmada incelenen örneklerin protein oranları yüzde 14,49 ile 18,12 arasında, kuru madde oranları ise yüzde 90,87 ile 93,76 arasında belirlendi.
Bu sonuçlar, araştırmada kullanılan örneklere ait olup piyasadaki bütün tarhanaların aynı bileşimde olduğunu göstermiyor.
Maraş tarhanası, üretim tekniği ve tüketim çeşitliliğiyle Kahramanmaraş'ın gastronomi mirasındaki yerini koruyor. Coğrafi işaret tescili ise ürünün geleneksel üretim bilgisinin kayıt altında tutulmasını sağlıyor.
Muhabir: Sefa Başer
