Kahramanmaraş'ın Elbistan ilçesinde geleneksel yöntemlerle üretilen kelle peyniri, süt işleme tekniği ve uzun olgunlaştırma süreciyle bölgenin önemli yöresel ürünleri arasında bulunuyor.
Elbistan adıyla özdeşleşen peynir, 22 Kasım 2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillendi.
1500 tescil numarasıyla koruma altına alınan ürünün tescil ettireni Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi oldu.
Resmî kayıtlara göre Elbistan kelle peyniri, koyun veya inek sütünden hazırlanabiliyor. Üretim sürecinde sütün mayalanması, oluşan telemenin işlenmesi, haşlanması ve salamurada olgunlaştırılması önemli yer tutuyor.
Peynirin hazırlanmasında kullanılan ham madde ile üretim aşamalarının belirli koşullara bağlı olması, ürünü bölgenin gastronomi mirasının bir parçası haline getiriyor.
ELBİSTAN KELLE PEYNİRİ ADINI ŞEKLİNDEN ALIYOR
Elbistan kelle peynirinin adı, üretim sırasında elde edilen peynir kitlesinin görünüşünden geliyor.
Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesine göre mayalanan sütten oluşan teleme, peynir altı suyunun uzaklaştırılması amacıyla uygun bezlere veya kaplara alınıyor.
Süzülme sırasında şekillenen peynir kitlesinin kelleye benzemesi, ürünün bu adla tanınmasına neden oluyor.
Elbistan kelle peyniri beyaz, krem veya açık sarı tonlarında üretilebiliyor. Sıkı ve kısmen gözenekli yapıya sahip olan peynir, sert ve yarı sert peynirler arasında yer alıyor.
Ürünün kendine özgü özelliklerinden biri de salamurada olgunlaştırılması.
Tescil belgesinde peynirin üretiminde gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliğine sahip bileşenlerin kullanılmadığı belirtiliyor.
BİR KİLOGRAM PEYNİR İÇİN 8 İLA 10 LİTRE SÜT KULLANILIYOR
Elbistan kelle peynirinin üretiminde süt önemli bir yer tutuyor.
Coğrafi işaret belgesine göre yaklaşık bir kilogram peynir elde edebilmek için 8 ila 10 litre arasında süt kullanılıyor.
Geleneksel üretimde çoğunlukla eşit oranlarda koyun ve inek sütü tercih ediliyor. Bununla birlikte mevsim koşullarına ve üretim tercihine göre yalnızca koyun veya yalnızca inek sütü de kullanılabiliyor.
Kullanılan sütün Kahramanmaraş ilinden temin edilmesi gerekiyor.
Üretim sürecinde süt öncelikle süzülüyor. Uygun sıcaklığa getirilen süte peynir mayası eklenerek pıhtılaşma sağlanıyor.
Resmî üretim yönteminde mayalama sıcaklığı 30 ile 40 derece arasında belirtiliyor. Mayalanmanın ardından oluşan pıhtı küçük parçalara ayrılıyor ve fazla suyunun uzaklaştırılması için bez torbalarda süzülüyor.
Daha sonra telemenin haşlanması aşamasına geçiliyor. Bu işlemde su sıcaklığının genellikle 80 ile 90 derece arasında olması gerekiyor.
Sıcaklığın doğru ayarlanması, peynirin yapısını doğrudan etkileyen işlemler arasında bulunuyor. Bu nedenle üretim aşamasında ustalık bilgisi önem kazanıyor.
OLGUNLAŞMA SÜRESİ ÜRETİM YÖNTEMİNE GÖRE DEĞİŞİYOR
Elbistan kelle peynirinin üretimi, şekillendirme işlemiyle tamamlanmıyor.
Tuzlanan ve salamuraya alınan peynirlerin belirli bir süre olgunlaştırılması gerekiyor.
Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesinde iki ayrı olgunlaştırma süresi bulunuyor.
Pastörizasyona eşdeğer ısıl işlem uygulanmamış çiğ süt veya termizasyon işlemi uygulanmış sütten üretilen peynirler için en az 120 günlük olgunlaşma süresi öngörülüyor.
Pastörizasyona eşdeğer ısıl işlem uygulanan sütten yapılan peynirlerde ise bu süre en az 90 gün olarak belirtiliyor.
Olgunlaştırma sürelerinin ayrılması, ürünün geleneksel özelliklerinin yanında gıda güvenliği koşullarının da üretim standardında yer aldığını gösteriyor.
Ayrıca depolama, taşıma ve satış aşamalarında soğuk zincir koşullarına uyulması gerekiyor.
Bu nedenle Elbistan kelle peyniri satın alınırken ürünün etiket bilgileri, coğrafi işaret ibaresi ve saklama koşulları önem taşıyor.
GELENEKSEL KELLE PEYNİRİ AKADEMİK ARAŞTIRMALARA KONU OLDU
Kahramanmaraş'taki kelle peyniri üretimi, bilimsel araştırmalarda da incelendi.
İbrahim Altun ve Şenol Köse tarafından hazırlanan ve 2016 yılında yayımlanan Geleneksel Kelle Peynirinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi başlıklı çalışmada, Elbistan'dan temin edilen 16 peynir örneği değerlendirildi.
Araştırmada peynirlerin kimyasal ve biyokimyasal özellikleri ile mineral madde içerikleri incelendi.
Çalışma, geleneksel kelle peynirinin aile ekonomisi kapsamında veya küçük işletmelerde üretildiğini ortaya koyan bilgiler içeriyor.
Araştırmada incelenen örneklerin özellikleri, bölgedeki geleneksel peynir üretimine bilimsel açıdan bakılmasını sağlıyor. Ancak çalışma sonuçları, günümüzde üretilen bütün Elbistan kelle peynirlerinin aynı bileşime sahip olduğu anlamına gelmiyor.
ELBİSTAN PEYNİRİ 2026 YILINDA FESTİVALDE TANITILDI
Kahramanmaraş'ın geleneksel peynir çeşitleri, 29 Ağustos 2026 tarihinde düzenlenen Peynir Festivali'nde ziyaretçilerle buluştu.
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ve İl Tarım ve Orman Müdürlüğü iş birliğinde gerçekleştirilen organizasyonda Elbistan kelle peyniri de tanıtılan ürünler arasında yer aldı.
KAFUM'da düzenlenen festivalde Maraş sıkma peyniri, Göksun keçi peyniri, Pazarcık kesme peyniri ve Andırın Altunyayla peyniri gibi yöresel çeşitlere de yer verildi.
Büyükşehir Belediye Başkanı Fırat Görgel, festival kapsamında yaptığı açıklamada yöresel peynirlerin tanıtımının ve coğrafi işaretli ürün sayısının artırılmasının önemine dikkat çekti.
Elbistan kelle peyniri, geleneksel üretim bilgisini koruyan coğrafi işaret kaydı ve bilimsel çalışmalara konu olan özellikleriyle Kahramanmaraş'ın süt ürünleri kültüründeki yerini koruyor.
Muhabir: Sefa Başer
