Kahramanmaraş'ın geleneksel tatlıları arasında bulunan cevizli kırma tatlısı, şıra ürünlerinden kırmanın sadeyağ ve cevizle işlenmesiyle hazırlanıyor. Fırınlanmış hamur veya hazır şerbet kullanılmadan yapılan tatlı, yöresel üzüm işleme kültürünün farklı tüketim biçimlerinden birini oluşturuyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının Türkiye Kültür Portalı'nda yayımladığı tarif, H. İ. Yılmazoğlu'nun 2014 tarihli Kahramanmaraş'ın Mutfak ve Beslenme Kültürü araştırmasına dayanıyor.
Resmî kayıtlarda kırmanın küçük parçalar halinde doğrandığı, hafifçe ıslatıldığı ve yağda kavrulduğu belirtiliyor. Cevizler ise ayrı bir aşamada kavrularak tatlıya ekleniyor.
Cevizli kırma tatlısı, Kahramanmaraş'ın üzüm ve ceviz ürünlerinin aynı tarifte değerlendirildiği geleneksel yiyecekler arasında bulunuyor.
KIRMA KAHRAMANMARAŞ'IN ŞIRA ÜRÜNLERİNDEN BİRİ
Kültür ve Turizm Bakanlığının tarifinde kırma, bir şıra ürünü olarak tanımlanıyor.
Kahramanmaraş mutfağında üzümden elde edilen farklı ürünler, geleneksel tatlıların hazırlanmasında kullanılıyor.
Bastık, samsa, hapısa ve kırma, şıra kültürüyle bağlantılı ürünler arasında yer alıyor. Ancak bunların hazırlanma biçimleri aynı değil.
Cevizli kırma tatlısında kullanılan malzeme, resmî tarifte doğrudan kırma adıyla belirtiliyor.
Bakanlık kaydında bu malzemenin bıçakla küçük küpler halinde doğranması öngörülüyor.
Bu işlem, kırmanın yağda kavrulmadan önce hazırlanmasını sağlıyor.
GELENEKSEL TARİFTE SADEYAĞ VE CEVİZ BULUNUYOR
Cevizli kırma tatlısının temel malzemeleri kırma, su, sadeyağ ve cevizden oluşuyor.
Kültür Portalı'ndaki tarifte altı veya yedi dilim kırma, iki su bardağı sadeyağ ve bir çay bardağı doğranmış ceviz belirtiliyor.
Bunlar resmî kayıttaki ölçülerdir. Farklı ev tariflerinin aynı miktarları kullanması zorunlu değil.
Tatlı hazırlanırken kırma küçük parçalar halinde doğranıyor.
Ardından üzerine az miktarda su serpilerek yumuşaması sağlanıyor.
Bu aşama tamamlandıktan sonra yağda kavurma işlemine geçiliyor.
Tarifte ayrıca şeker veya hazır şerbet ilavesi bulunmuyor.
CEVİZLER AYRI BİR AŞAMADA KAVRULUYOR
Geleneksel hazırlanışta önce kırma yağda kavruluyor.
Kavurma tamamlandığında kullanılan yağ süzülerek başka bir kaba alınıyor.
Ardından doğranmış cevizler aynı yağda çevriliyor.
Bu yöntem, kırma ve cevizin farklı aşamalarda işlenmesine dayanıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının tarifinde cevizlerin diş büyüklüğünde parçalar halinde doğranması belirtiliyor.
Hazırlanan iki malzeme son aşamada yeniden bir araya getiriliyor.
Böylece ceviz ve kırma birlikte servis edilecek hale geliyor.
TATLININ SICAK TÜKETİLMESİ ÖNERİLİYOR
Cevizli kırma tatlısının geleneksel sunumunda bekletilmeden tüketilmesi önem taşıyor.
Kültür Portalı'nda tatlının sıcak servis edilmesi öneriliyor.
Resmî tarifte hazırlık süresi 10 dakika, pişirme süresi ise 10-15 dakika olarak veriliyor.
Bu süreler, önceden hazırlanmış kırmanın kullanıldığı yönteme ait.
Üzüm şırasından elde edilen ürünün yeniden kavrularak tatlıya dönüştürülmesi, Kahramanmaraş'taki geleneksel gıda işleme bilgisinin farklı bir örneğini oluşturuyor.
Tarifin diğer bazı yöresel tatlılardan ayrılan özelliği de aynı yağın kırma ve ceviz için ayrı ayrı kullanılması.
GELENEKSEL TATLI 2014 YILINDA BELGELENDİ
Cevizli kırma tatlısı, Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün yayımladığı yöresel mutfak araştırmasında kayıt altına alındı.
Tarif, Türkiye Kültür Portalı'nda 15 Aralık 2014 tarihinde yayımlandı ve 17 Ekim 2023 tarihinde güncellendi.
Kahramanmaraş Manşet Gazetesi de 23 Temmuz 2024 tarihinde yayımladığı dosyada geleneksel kırma tatlısının hazırlanışına yer verdi.
Bununla birlikte tatlının günümüzde ne kadar yaygın üretildiğine ilişkin doğrulanmış güncel bir istatistik bulunmuyor.
Cevizli kırma tatlısı için bu araştırmada ayrı bir coğrafi işaret tescili de doğrulanmadı.
Kırma, sadeyağ ve cevizin birlikte kullanıldığı bu tarif, Kahramanmaraş'ın geleneksel şıra kültürünün tatlılara yansıyan örneklerinden biri olmayı sürdürüyor.
Araştırma kaynakları: Kültür ve Turizm Bakanlığı cevizli kırma tatlısı tarifi, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü yöresel mutfak kaydı ve 23 Temmuz 2024 tarihli yerel araştırma
Muhabir: Sefa Başer
