Kahramanmaraş mutfağının geleneksel yemekleri arasında bulunan Maraş dolması, farklı sebzelerin aynı tencerede pişirilmesi ve ekşi lezzet veren malzemelerle hazırlanmasıyla dikkat çekiyor. Mor havuç, kuru patlıcan, kuru kabak, kuru biber ve asma yaprağının birlikte kullanıldığı yemek, kentin sebze kurutma ve kışlık gıda hazırlama kültürünün örnekleri arasında bulunuyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının resmî kayıtlarında yer alan tarif, H. İ. Yılmazoğlu'nun 2014 tarihli Kahramanmaraş'ın Mutfak ve Beslenme Kültürü araştırmasına dayanıyor.
Altı kişilik tarifte zırhta çekilmiş kıyma, sarı çeltik pirinç, kuru sebzeler ve yerli mor havuç kullanılıyor. Yemeğin pişirilmesinde taze yeşil erik veya ekşi ahıdı olarak kaydedilen ekşi çeşnisi tercih edilebiliyor.
MARAŞ DOLMASINDA MOR HAVUÇ KULLANILIYOR
Maraş dolmasının geleneksel tarifinde dikkat çeken ayrıntılardan biri, mor havucun içi oyularak doldurulması.
Kültür ve Turizm Bakanlığının altı kişilik tarifinde 750 gram ile bir kilogram arasında dolmalık mor havuç kullanılması öngörülüyor.
Havuçların sivri kısımları kesiliyor. Geniş bölümleri ise uygun bir dolgu alanı elde edilecek şekilde oyuluyor.
Oyulan havuçların iç bölümleri atılmıyor. Bu parçalar soğanla kavrularak dolmanın harcına eklenebiliyor.
Bu işlem, geleneksel tarifte sebzenin farklı bölümlerinin değerlendirilmesine örnek oluşturuyor.
KURU SEBZELER VE ASMA YAPRAKLARI HAZIRLANIYOR
Maraş dolmasının tarifinde 10-15 adet kuru patlıcan, aynı miktarda kuru kabak ve kuru biber bulunuyor.
Ayrıca 20-25 adet haşlanmış asma yaprağı kullanılıyor.
Kuru sebzeler öncelikle haşlanıyor. Asma yaprakları tuzunun azaltılması amacıyla suda bekletiliyor.
Hazırlık işlemlerinin ardından sebzeler doldurulmaya, yapraklar ise sarılmaya uygun hale getiriliyor.
Dolma harcı için 250-300 gram az yağlı kıyma, üç kuru soğan, sarımsak, pirinç, yağ ve baharatlar kullanılıyor.
Kültür Portalı kaydında pirincin sarı çeltik çeşidinden seçilmesi belirtiliyor. Geleneksel tarifte taze domates kullanımı da yer alıyor.
YEŞİL ERİK YEMEĞİN EKŞİ TADINI OLUŞTURUYOR
Kahramanmaraş mutfağında ekşi lezzet veren malzemeler önemli bir yer tutuyor.
Maraş dolmasında da bu özellik öne çıkıyor. Resmî tarifte 500 gram taze yeşil erik veya bir yemek kaşığı ekşi ahıdı bulunuyor.
Hazırlanan dolmalar tencereye yerleştirildikten sonra ekşi lezzet verici malzemeler ekleniyor.
Kültür Portalı'ndaki tarifte ekşi ahıdı ifadesi nar ekşisiyle birlikte verilmiş durumda. Bu nedenle farklı kaynaklarda aynı adla anılan bütün ekşi ürünlerin aynı bileşime sahip olduğu varsayılmamalı.
Yeşil erik kullanılması ise yemeğin mevsimlik ürünlerle hazırlanabilen biçimlerinden birini oluşturuyor.
KABURGA KEMİĞİ VE DOLMA TAŞI GELENEĞİ
Maraş dolmasının pişirilmesinde kullanılan bir diğer geleneksel yöntem, tencerenin tabanına haşlanmış kaburga kemikleri yerleştirilmesi.
Kültür ve Turizm Bakanlığının kaydına göre hazırlanan dolma ve sarmalar, kemiklerle birlikte tencereye dizilebiliyor.
Üzerlerine yaklaşık üç su bardağı sıcak su ekleniyor.
Pişirme sırasında dolmaların dağılmasını önlemek amacıyla bakır tabak veya dolma taşı kullanılabiliyor.
Pişen yemek dinlendirildikten sonra servis ediliyor. Tencerede oluşan pişirme suyu da dolmanın yanında sos olarak sunulabiliyor.
GELENEKSEL TARİF KÜLTÜR KAYITLARINDA KORUNUYOR
Maraş dolması, Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün yöresel mutfak listesinde yer alıyor.
T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığının Türkiye Kültür Portalı'nda tarif 15 Aralık 2014 tarihinde yayımlandı ve 10 Ekim 2023 tarihinde güncellendi.
Türkiye'nin turizm tanıtım platformu GoTürkiye de Maraş dolmasını Kahramanmaraş'ın yöresel yemekleri arasında gösteriyor.
Bu araştırmada Maraş dolması adına ayrı bir coğrafi işaret tescili doğrulanamadı. Bu nedenle ürün, coğrafi işaretli bir yemek olarak nitelendirilmiyor.
Mor havuçtan kuru sebzelere, asma yaprağından ekşi çeşnilere kadar farklı malzemeleri buluşturan Maraş dolması, Kahramanmaraş'ın geleneksel mutfak bilgisini belgeleyen yemeklerden biri olmayı sürdürüyor.
Araştırma kaynakları: Kültür ve Turizm Bakanlığı Maraş dolması tarifi ve GoTürkiye Kahramanmaraş mutfak tanıtımı. Tarifin temel kaynağı H. İ. Yılmazoğlu, Kahramanmaraş'ın Mutfak ve Beslenme Kültürü, 2014, sayfa 274-275
Muhabir: Sefa Başer
