Maraş döğme pilavı, pirinç yerine dövülmüş buğdayla hazırlanıyor; geleneksel tarifte yağ, tuz ve su kullanılıyor.
Kahramanmaraş'ın geleneksel tahıl yemekleri arasında yer alan döğme pilavı, pirinç veya ince bulgur yerine dövülmüş buğdayın kullanılmasıyla hazırlanıyor. Döğme adı verilen iri buğday taneleri, su ve yağla pişirilerek pilav kıvamına getiriliyor.
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesinin yöresel lezzetler kayıtlarında dört kişilik döğme pilavı tarifi bulunuyor. Bu tarifte döğmenin pişirilmeden önce yaklaşık iki saat suda bekletilmesi ve diğer pilav türlerine göre daha fazla su kullanılması gerektiği belirtiliyor.
Döğme pilavı, Kahramanmaraş'ın tarımsal ürünleri arasında bulunan buğdayın doğrudan yemek olarak değerlendirilmesine örnek oluşturuyor. Kentte döğme buğdayın çorba, aş ve diğer geleneksel yiyeceklerde de kullanılması, tahılın yöresel mutfaktaki önemini ortaya koyuyor.
DÖĞME BUĞDAY PİLAVIN ANA MALZEMESİ
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesinin dört kişilik tarifinde iki bardak döğme kullanılıyor.
Döğme, kabuğu ayrılarak işlenen ve iri tane halinde değerlendirilen buğday ürünü olarak biliniyor.
Yemek hazırlanmadan önce taneler ayıklanıyor ve temizleniyor.
Ardından su içerisinde yaklaşık iki saat bekletiliyor.
Bu işlem, pilavın hazırlanması sırasında tanelerin pişmeye hazır hale getirilmesi için uygulanıyor.
Belediyenin tarifinde pirinç, et, nohut veya sebze bulunmuyor. Bu nedenle döğme pilavının geleneksel temel reçetesi, başka malzemelerle zenginleştirilen pilav çeşitleriyle karıştırılmamalı.
PİLAVIN HAZIRLANIŞINDA YAĞ VE SU KULLANILIYOR
Döğme pilavının hazırlanmasında tereyağı, sıvı yağ, tuz ve su kullanılıyor.
Resmî tarife göre tencereye önce yağlar ekleniyor.
Ardından su ve tuz ilave edilerek kaynamaya bırakılıyor.
Ayıklanıp yıkanmış döğmeler kaynayan karışıma ekleniyor.
Taneler suyunu çekerek pilav kıvamına ulaşıncaya kadar pişiriliyor.
Pişirme tamamlandığında ocak kapatılıyor.
Tarifte kesin su miktarı veya pişirme dakikası verilmediğinden bu bilgiler sabit ölçüler olarak sunulmuyor.
DÖĞME PİLAVI DAHA FAZLA SU ÇEKİYOR
Belediyenin yayımladığı tarifte önemli bir uyarı yer alıyor.
Döğme pilavının diğer pilavlara göre daha fazla su çektiği belirtiliyor.
Bu durum, iri buğday tanelerinin pirinçten farklı pişme ve su alma özellikleriyle bağlantılı.
Bu nedenle döğme pilavı hazırlanırken pirinç pilavında kullanılan su oranının doğrudan uygulanması doğru sonuç vermeyebilir.
Geleneksel tarifte tanelerin yumuşaması ve uygun kıvama ulaşması esas alınıyor.
Suyun tamamen çekilmesiyle pilav ocaktan alınıyor.
MARAŞ MUTFAĞINDA DÖĞME FARKLI YEMEKLERDE DE KULLANILIYOR
Döğme buğday, Kahramanmaraş mutfağında yalnızca pilav yapımına ayrılmış bir tahıl değil.
Kültür ve Turizm Bakanlığının yöresel mutfak listesinde döğme aşı ve döğmeli mercimekli çorba da bulunuyor.
Döğme, bazı yöresel yemeklerde etle veya bakliyatla birlikte kullanılıyor.
Bununla birlikte döğme pilavı, kendi başına hazırlanabilen ayrı bir yemek.
Daha önce araştırılan Maraş tarhanasında da döğme kullanılması, iki ürünün aynı olduğu anlamına gelmiyor. Tarhanada pişmiş döğme yoğurtla birleştirilip kurutularak farklı bir gıda ürününe dönüştürülüyor.
Döğme pilavında ise temel amaç, buğdayı doğrudan pişirerek yemek olarak sunmak.
PİRİNÇLİ PİLAVLARDAN FARKLI BİR GELENEĞİ TEMSİL EDİYOR
Kahramanmaraş mutfağında farklı tahıllarla hazırlanan pilav çeşitleri bulunuyor.
Acem pilavında pirinç, havuç ve diğer malzemeler öne çıkarken tas pilavında etli bölümün hazırlanışı ve sunum tekniği önem taşıyor.
Döğme pilavında ise buğdayın kendisi ana malzeme olarak kullanılıyor.
Bu ayrım, geleneksel pilavların yalnızca isim bakımından değil, tahıl seçimi ve üretim yöntemleri bakımından da birbirinden farklı olduğunu gösteriyor.
Döğme pilavı, Kahramanmaraş'ın resmî yemek kayıtlarında tanımlanmış durumda. Ancak ürünün ilk kez ne zaman ortaya çıktığına veya ayrı bir coğrafi işaret tescili aldığına ilişkin doğrulanmış bir kayıt bulunmuyor.
Kahramanmaraş döğme pilavı, dövülmüş buğdayın değerlendirilmesi, önceden ıslatılması ve sade malzemelerle pişirilmesi gibi aşamalarıyla geleneksel tahıl mutfağının belgelenmiş örnekleri arasında yer alıyor.
Doğrulanmış resmî kaynaklar: Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi — Döğme pilavı tarifi · Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü — Yöresel Mutfak
Muhabir: SERPİL KARA
