Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Kahramanmaraş Kültür Yolu Festivali kapsamında, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen “Lezzet Noktası” projesiyle Kahramanmaraş’ın gastronomi rotası ziyaretçilerle buluştu. Maraş dondurmasından eli böğründeye, sömelek köfteden ekşili aya sulusuna kadar uzanan yöresel tatlar, kent genelinde belirlenen 52 Lezzet Noktası’nda deneyimlenebiliyor. Lezzet noktalarını ziyaret eden gastronomi dünyasının önde gelen isimleri de “Kahramanmaraş’ta ne yenir?” sorusuna kendi favorileri üzerinden yanıt verdi.
Kahramanmaraş Kültür Yolu Festivali’nin gastronomi programına Michelin Rehberi’nde yer alan şef Sinem Özler ev sahipliği yaptı. Şef Claudio Chinali, şef Kerem Bilginer, yemek programı sunucusu ve yemek anlatıcısı Sedef İybar, gastronomi yazarı Ebru Erke, Kahramanmaraş gastronomi uzmanı Sibel Dedeoğlu, yemek kültürü araştırmacısı Gamze İneceli İpek ve gastronomi yazarı Talip Bayram programa konuk oldu. Festival kapsamında 52 Lezzet Noktası’nı ziyaret eden isimler, yemeklerin hazırlanışını ustalarından dinlerken Kahramanmaraş’ın sofra kültürünü de yakından tanıdı.
KAHRAMANMARAŞ MUTFAĞINDA ÖNE ÇIKAN LEZZETLER
Kahramanmaraş mutfağında et ve bulgur güçlü şekilde kullanılırken yoğurt, tarhana, sumak ekşisi ve Maraş biberi de yemeklerin karakterini belirleyen ürünler arasında bulunuyor. Eli böğründe, sömelek köfte, ekşili aya sulusu, yoğurtlu dövme aşı, acem pilavı, Maraş paçası ve mumbar dolması kentin öne çıkan yemekleri arasında yer alıyor.
Maraş çöreği, samsa ve cevizli sucuk ise kentin tatlı ve atıştırmalık kültürünün sevilen örneklerini oluşturuyor. Keçi sütü ve salep kullanılarak hazırlanan Maraş dondurması da Kahramanmaraş’ın mutfak mirasını dünyaya taşıyan en tanınmış lezzetlerden biri olarak öne çıkıyor.
SİNEM ÖZLER’İN MARAŞ FAVORİLERİ BELLİ OLDU
Kahramanmaraş’a ilk kez gelen birinin hangi lezzetlerden başlaması gerektiğini anlatan şef Sinem Özler, üç yemeği öne çıkardı. Özler’in listesinde ekşili aya sulusu, sömelek köfte ve eli böğründe yer aldı. Yaklaşık yedi yıldır farklı vesilelerle Kahramanmaraş’ı ziyaret ettiğini belirten Özler, kent mutfağında özellikle evlerde devam ettirilen yemek geleneğinin güçlü olduğunu söyledi.
Ekşili aya sulusunun kendisi açısından şaşırtıcı bir başlangıç olduğunu anlatan Özler, yemeğin ekşi karakterinin ilk lokmada hissedildiğini belirtti. Sömelek köftenin hazırlanış ve pişirme yönteminin bu yemeği klasik köfte tariflerinden ayırdığını ifade eden Özler, eli böğründeyi ise odun ateşinde pişirilen et yemekleri arasında özel bir yere koydu.
52 LEZZET NOKTASINA VURGU YAPTI
Sinem Özler, proje kapsamında 52 Lezzet Noktası’nın belirlenmesini çok kıymetli bulduğunu belirterek burada herkesin gelip denemesi gereken lezzetler bulunduğunun altını çizdi. Kahramanmaraş mutfağında lezzetlerin birbirinin önüne geçmemesini önemli bulduğunu da dile getiren Özler, baharat ve ekşinin ölçülü kullanıldığını söyledi. Tarhana çorbasından kabak sıyırmaya, et yemeklerinden fırın tariflerine kadar uzanan çeşitliliğin Kahramanmaraş’ın sofra kültürünü zenginleştirdiğini ifade etti.
Bir şehre gittiğinde “Ne yiyeceğiz?” sorusuyla sık karşılaştığını belirten Özler, Lezzet Noktası projesinin ziyaretçilere şehirdeki yöresel tatları keşfetmeleri için güvenilir ve yol gösterici bir gastronomi rotası sunduğunu söyledi. Özler, projenin Kahramanmaraş’ın mutfak kültürünün tanıtımına önemli katkı sağladığını ifade etti.
MARAŞ DONDURMASININ ÜRETİM SÜRECİNİ ANLATTI
Kahramanmaraş’ın simge tatlarından Maraş dondurması, dört kuşaktır devam eden bir aile hikâyesiyle de öne çıkıyor. Mado’nun dördüncü kuşak işletmecisi Atilla Kambur, ailesindeki dondurmacılık geleneğinin annesi, babası ve dedesinin ardından kendisine kadar ulaşma serüvenini anlattı. Kambur, ailenin 1960’lı yıllarda yaklaşık 25 metrekarelik Yaşar Pastanesi ile sürdürdüğü dondurma üretiminin zaman içerisinde büyüyerek bugünkü yapısına ulaştığını belirtti. İyi bir Maraş dondurmasının temelinde keçi sütü, salep ve şeker bulunduğunu söyleyen Kambur, asıl farkın üretim sürecinde ortaya çıktığını ifade etti.
KEÇİ SÜTÜ VE SALEBİN ÖNEMİ
Atilla Kambur, keçilerin kekik ve keven gibi aromatik bitkilerle beslenmesinin sütün aromasını etkilediğini belirtti. Salebin ise Maraş dondurmasına kendine özgü kokusunu ve elastik dokusunu kazandırdığını söyledi. Dondurmanın hazırlanmasında sütün hazırlanmasından salebin karışıma ekleneceği ana, soğutma ve dinlendirme aşamalarına kadar birçok ayrıntının ustalık gerektirdiğini vurguladı. Kambur, Kahramanmaraş’a gelen ziyaretçilere Maraş dondurmasının yanı sıra paça, sömelek köfte, tarhana ve “yan yana” adıyla bilinen eli böğründeyi de denemelerini önerdi. Lezzet Noktası projesiyle şehri ziyaret edenlere yemek tavsiyesinde bulunulduğunu ifade eden Kambur, Kahramanmaraş’ın projede yer almasının çok katkı sağlayacağını dile getirdi.
100 YILI AŞKIN LEZZET HİKÂYESİ ÜÇÜNCÜ KUŞAKTA
Kahramanmaraş’ın köklü yemek adreslerinden Hacı Milcan Et Lokantası da kentteki gastronomi hafızasını sürdüren işletmeler arasında yer alıyor. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Alican Börekçi, 100 yılı aşkın geçmişi bulunan lokantanın bugün aile içerisinde devredilen bir anlayışla faaliyetlerini sürdürdüğünü anlattı. 72 çeşit ürünün bulunduğu menüde “yan yana” adıyla da bilinen eli böğründe, patlıcan kebabı, yoğurtlu kebap ve paşa kebabının en çok tercih edilen yemekler arasında olduğunu söyledi.
Et seçiminde bölgeye önem verdiklerini ifade eden Börekçi, kullanılan kuzuların büyük bölümünün Ahir Dağı’nda yetiştiğini belirtti. Yemeklerde yoğun baharat kullanmak yerine etin kendi aromasını korumaya çalıştıklarını dile getirdi. Kahramanmaraş gastronomisini daha iyi tanıtmak istediklerini söyleyen Börekçi, işletmesinin Lezzet Noktası’nda yer aldığını, Kültür Yolu Festivali ile bu tanıtımın çok avantajlı olduğunu ifade etti.
SUMAK EKŞİSİNDEN ÇULLAMA TATLISINA MARAŞ LİSTESİ
Katiphan Maraj Mutfak Şefi Esra Kenger de Kahramanmaraş’a ilk kez gelecek ziyaretçiler için üç lezzet seçti. Kenger’in listesinde ekşili aya sulusu, sömelek köfte ve çullama tatlısı bulunuyor. Sumak ekşisinin Kahramanmaraş mutfağındaki belirleyici rolüne dikkat çeken Kenger, ekşili aya sulusunun da bu malzemeyle hazırlanan karakteristik yemeklerden biri olduğunu söyledi.
Üzüm bağları ve yöresel tahılların da Maraş mutfağının şekillenmesinde etkili olduğunu belirten Kenger, kuzu mumbar ile sömelek köftenin işletmede en fazla ilgi gören yemekler arasında bulunduğunu anlattı. Kenger, Lezzet Noktası projesinin Kahramanmaraş’a çok büyük değer kattığını söyledi. Şehrin geleneği ve kültürünün yanı sıra gastronomisinin da tanıtılmaya ihtiyaç duyduğunu belirten Kenger, bunun proje aracılığıyla sağlandığını ifade etti.
MARAŞ ÇÖREĞİNDE 25 FARKLI ÇEŞİT
Yaklaşık 30 yıldır Maraş çöreği ve tarhanası üreten Alfi Çörek Dünyası, geleneksel tarifi farklı seçeneklerle sürdürüyor. İşletmeci Fehmi Büyükdereli, 1998 yılında başlayan üretim sürecinde Maraş çöreğini bugün 25 farklı çeşitte hazırladıklarını söyledi. Klasik kıtır ve puf çeşitlerinin yanı sıra fındık, fıstık ve ceviz kullanılan ürünlerin bulunduğunu belirten Büyükdereli, 12 bin yıllık ata tohumuyla üretilen siyez unu ve rafine şeker içermeyen şekerle farklı ürünler de hazırladıklarını ifade etti. Büyükdereli, Kahramanmaraş’a gelen ziyaretçilere kendi adlandırmasıyla “Kahramanmaraş Beşlisi”ni önerdi.
“KAHRAMANMARAŞ BEŞLİSİ”NDE NELER VAR
Fehmi Büyükdereli’nin “Kahramanmaraş Beşlisi” olarak adlandırdığı liste Maraş çöreği, Maraş tarhanası, Maraş dondurması, fıstık ezmesi ve tereyağlı ev kurabiyesinden oluşuyor. Büyükdereli, aynı zamanda Avrupa Birliği’nden tescil alan son ürünleri Maraş çöreğinin öneminden de söz etti. Kahramanmaraş gastronomisinin çok zengin olduğunu ve 800 çeşit yemeklerinin bulunduğunu dile getiren Büyükdereli, yemeklerinin çok lezzetli olduğunu ve doğal ürünler kullandıklarını söyledi.
Lezzet Noktaları projesi dolayısıyla Kültür ve Turizm Bakanlığı’na teşekkür eden Büyükdereli, projenin çok katkı sağladığını ve ses getirdiğini belirtti. Büyükdereli, proje kapsamında işletmelerde ve şehirde hareketlilik olduğunu da ifade etti.
52 LEZZET NOKTASI KAHRAMANMARAŞ’IN MUTFAK HAFIZASINI BULUŞTURUYOR
Kahramanmaraş gastronomisi yalnızca sofraya gelen yemeklerden oluşmuyor. Yemeklerin arkasındaki üretim kültürü, ustalık bilgisi ve kuşaktan kuşağa aktarılan gelenekler de kentin gastronomi yapısının parçaları arasında bulunuyor. Bir tarifin evlerde korunması, Maraş dondurmasının dört kuşaktır aynı aile tarafından üretilmesi, bir lokantanın 100 yılı aşkın geçmişini sürdürmesi ve geleneksel Maraş çöreğinin farklı yorumlarla yaşatılması kentin mutfak hafızasını oluşturuyor.
TGA tarafından yürütülen Lezzet Noktası projesi kapsamında bir araya getirilen 52 işletme ise ziyaretçilere bu mutfak hafızasını yerinde keşfetme ve Kahramanmaraş’ın yöresel lezzetlerini deneyimleme imkânı sunuyor. Maraş dondurması, eli böğründe, sömelek köfte, ekşili aya sulusu, yoğurtlu dövme aşı, acem pilavı, Maraş paçası, mumbar dolması, Maraş çöreği, samsa ve cevizli sucuk gibi lezzetler Kahramanmaraş’ın gastronomi rotasında yerini alıyor.
