Kahramanmaraş'ın eski mutfağında ayva, kuzu eti ve pekmezle hazırlanan kebap, akademik araştırmalarda yer alıyor.
Kahramanmaraş'ın geleneksel yemek kültüründe bulunan pekmezli ayva kebabı, meyve ve etin aynı yemekte değerlendirildiği yöresel lezzetlerden biri olarak dikkat çekiyor. Ayva, kuzu eti ve üzüm pekmezinin bir araya getirilmesiyle hazırlanan yemek, 2021 yılında kentteki tarihî bir lokantada yerel televizyon haberine konu oldu.
Adem Ademoğlu'nun 2025 yılında Journal of Tourism and Gastronomy Studies dergisinde yayımlanan araştırmasında da pekmezli ayva kebabı, Kahramanmaraş'ın unutulmaya yüz tutan yemekleri arasında sıralandı.
AYVA VE KUZU ETİ AYNI YEMEKTE BULUŞUYOR
Pekmezli ayva kebabının ayırt edici yanı, geleneksel et yemeğinde meyvenin doğrudan kullanılması.
Ayva, pişirildiğinde yumuşayan ve kendine özgü mayhoş tadını koruyabilen bir meyve. Bu özelliğiyle kuzu etiyle birlikte farklı bir lezzet dengesi oluşturuyor.
Bununla birlikte haberde bütün malzemelerin gram ölçüleri, pişirme sıcaklığı ve süresi yazılı olarak verilmediğinden bu ayrıntılar kesin geleneksel reçete şeklinde sunulmuyor.
BERTİZ PEKMEZİ TARİFİN DİKKAT ÇEKEN BİLEŞENİ
Yemeğin tatlandırılmasında üzüm pekmezinden yararlanılıyor.
Bu kullanım, Kahramanmaraş'ta üzümden elde edilen ürünlerin yalnızca tatlılarda değil, et yemeklerinde de değerlendirilebildiğini gösteriyor.
Ancak bütün pekmezli ayva kebabı tariflerinin yalnızca Bertiz pekmeziyle hazırlanabileceğine ilişkin bir coğrafi işaret şartnamesi doğrulanmadı.
Üzüm pekmezinin miktarı ve hangi pişirme aşamasında kullanıldığı konusunda da doğrulanmış yerel üretim standardı bulunmuyor.
2021 YILINDA YEREL BİR LOKANTADA BELGELENDİ
Haberde, tarihî bir lokantayı işleten Zafer Ayranpınar'ın yemeği tanıttığı aktarıldı.
İşletmenin aile geçmişiyle ilgili bilgiler de haberde yer aldı.
Ancak yemeğin Osmanlı saray mutfağında ortaya çıktığına ilişkin anlatım, erişilen birincil tarihsel belgelerle kesinleştirilemedi.
Bu nedenle pekmezli ayva kebabının geçmişi anlatılırken, yerel işletme geleneğiyle doğrulanmış tarihî köken iddialarının birbirinden ayrılması gerekiyor.
2025 ARAŞTIRMASI YEMEĞİN ADINI KAYIT ALTINA ALDI
Adem Ademoğlu'nun araştırması, Kahramanmaraş'ta yaşayan 50 yaş üzerindeki 13 kişiyle yapılan görüşmelere dayanıyor.
Araştırma kapsamında Onikişubat, Dulkadiroğlu, Pazarcık, Göksun, Elbistan ve Afşin ilçelerindeki katılımcıların geleneksel yemeklere ilişkin bilgileri değerlendirildi.
Çalışmanın sonuç bölümünde pekmezli ayva kebabı da unutulmaya yüz tutan yemekler arasında yer aldı.
Bu tespit, yemeğin kentte tamamen ortadan kalktığı anlamına gelmiyor. Araştırma, sınırlı sayıdaki katılımcının hatırladığı geleneksel yemeklerin belgelenmesini amaçlayan nitel bir çalışma.
MEYVELİ ET YEMEKLERİ BÖLGESEL MUTFAKTA YER BULUYOR
Ayva kebabı yalnızca Kahramanmaraş mutfağında bilinen bir yemek değil. Gaziantep başta olmak üzere farklı bölgesel mutfaklarda da ayvalı et yemekleri hazırlanıyor.
Bununla birlikte Kahramanmaraş'taki pekmezli uygulama, 2021 tarihli yerel televizyon kaydıyla ayrıca belgelenmiş durumda.
Kahramanmaraş usulü pekmezli ayva kebabı adına ayrı bir coğrafi işaret tescili bu araştırmada doğrulanmadı.
Pekmezli ayva kebabı, meyve, et ve geleneksel üzüm ürünlerinin aynı sofrada buluştuğu yöresel mutfak kültürünün daha az tanınan örnekleri arasında yer alıyor.
Doğrulanmış kaynaklar: Aksu TV — 14 Aralık 2021 pekmezli ayva kebabı saha haberi · Ademoğlu, 2025 — Geleneksel Kahramanmaraş Mutfağı Üzerine Nitel Bir Araştırma · Cumhuriyet — ayva kebabının farklı hazırlanışına ilişkin karşılaştırma.
Muhabir: SERPİL KARA
