Kahramanmaraş'ın mumbar dolması, pirinçli ve bulgurlu iç harçlarla hazırlanan iki farklı tarifte belgeleniyor.
Kahramanmaraş'ın geleneksel sakatat yemekleri arasında bulunan mumbar dolması, koyun bağırsağının temizlenip tahıl, kıyma, soğan ve baharatlarla hazırlanan iç harçla doldurulmasıyla yapılıyor. Kentin mutfak kayıtlarında pirinçli ve bulgurlu olmak üzere iki farklı hazırlanış biçimi bulunuyor. Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesinin yayımladığı dört kişilik tarifte pirinç kullanılırken, ShowTürk'te yayımlanan Nursel'in Mutfağı programında Hatun Gözükara tarafından bulgurlu ve kuyruk yağlı bir uygulama anlatılıyor.
Yemeğin temel özelliği, dolgu malzemelerinin doğal bağırsak kılıfı içerisinde pişirilmesi. Bu yöntem, temizleme, harç hazırlama, doldurma ve kontrollü pişirme gibi ayrı işlemler gerektiriyor.
BELEDİYE TARİFİNDE PİRİNÇ KULLANILIYOR
Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesinin yöresel lezzetler sayfasında mumbar için dört kişilik tarif bulunuyor.
Bu tarifte 500 gram pirinç, 200 gram kıyma, bir orta boy kuru soğan, iki domates, maydanoz ve sarımsak kullanılması öngörülüyor. Harca domates salçası, biber salçası, kırmızı pul biber ve karabiber de ekleniyor.
Hazırlanan karışım, önceden temizlenmiş dört adet koyun mumbarına dolduruluyor.
Belediyenin tarifinde iç harcın yaklaşık 10 dakika karıştırılması, ardından huni veya dolma oyacağı yardımıyla bağırsaklara aktarılması anlatılıyor.
Bu yöntem, pirincin ana tahıl bileşeni olduğu bir Maraş mumbarı uygulamasını belgeliyor.
TELEVİZYON KAYDINDA BULGURLU TARİF BULUNUYOR
ShowTürk'te yayımlanan Nursel'in Mutfağı programında ise Kahramanmaraşlı konuk Hatun Gözükara farklı bir iç harç kullandı.
Programın tarifinde iki buçuk su bardağı bulgur, 250 gram kıyma, 300 gram kuyruk yağı, iki kuru soğan, maydanoz ve biber salçası bulunuyor.
Malzemeler baharatlarla birlikte karıştırılarak doldurma işlemine hazır hale getiriliyor.
Bu tarifte kuyruk yağının kullanılması ve pirinç yerine bulgur tercih edilmesi, Büyükşehir Belediyesinin kaydıyla arasındaki temel farklılıkları oluşturuyor.
İki tarifin bulunması, Kahramanmaraş'ta mumbarın tek bir malzeme listesiyle hazırlanmadığını gösteriyor. Bununla birlikte bu iki kayıt, bütün ailelerin veya işletmelerin tariflerini temsil eden kapsamlı bir saha araştırması niteliğinde değil.
TEMİZLİK VE DOLDURMA İŞLEMİ AYRI BİR USTALIK GEREKTİRİYOR
Mumbar yapımının zahmetli aşamalarından biri doğal bağırsakların hazırlanması.
Belediyenin geleneksel tarifinde bağırsakların kazınarak temizlenmesi, terslerinin çevrilmesi ve tuzlu suda bekletilmesi anlatılıyor.
Hazırlanan iç harç bağırsaklara dolduruluyor. Uçların bağlanması veya düğümlenmesiyle pişirme sırasında iç malzemenin dışarı çıkması önlenmeye çalışılıyor.
Ancak tarihsel temizlik uygulamalarının anlatılması, bunların günümüzde tek başına güvenli gıda hazırlama koşullarını karşıladığı anlamına gelmiyor.
Sakatat ürünlerinin güvenilir tedarik edilmesi, uygun soğuk zincirde tutulması, çapraz bulaşmanın önlenmesi ve tamamen pişirilmesi gerekiyor.
PİŞİRME YÖNTEMİNDE DE FARKLILIK BULUNUYOR
Belediyenin yayımladığı yöntemde doldurulmuş mumbarlar tuzlu kaynar su içerisinde kısık ateşte pişiriliyor.
ShowTürk tarifinde ise haşlama işleminin ardından mumbarların tepsiye alınıp fırında kısa süre tutulması anlatılıyor.
Bu ikinci uygulama, ürünün dış yüzeyinin kızartılarak sunulmasına imkân veriyor.
Dolayısıyla iki tarif arasında yalnızca tahıl tercihi değil, pişirmenin son aşaması bakımından da farklılık bulunuyor.
MUMBAR KAHRAMANMARAŞ'IN YÖRESEL MUTFAK LİSTESİNDE
Kültür ve Turizm Bakanlığının medya kütüphanesinde Kahramanmaraş'a ait mumbar dolması görsel kaydı bulunuyor. Büyükşehir Belediyesi de ürünü resmî yöresel lezzetler listesinde tanıtıyor.
Bununla birlikte mumbar, Anadolu'nun farklı bölgelerinde de hazırlanıyor. Bu nedenle yemeğin yalnızca Kahramanmaraş'ta ortaya çıktığına ilişkin bir iddia doğru değil.
Türk Patent ve Marka Kurumunun kayıtlarında Gaziantep mumbar dolmasına ait coğrafi işaret tescili bulunması da Kahramanmaraş usulü mumbarın aynı tescille korunduğu anlamına gelmiyor.
Maraş mumbarı, farklı tahıllarla hazırlanabilen iç harcı ve emek isteyen üretimiyle kentin belgelenmiş yemek kültüründe yer alıyor.
Doğrulanmış kaynaklar: Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi geleneksel mumbar tarifi · ShowTürk — Hatun Gözükara'nın bulgurlu mumbar tarifi · Kültür Portalı Kahramanmaraş mumbar görsel kaydı.
Muhabir: Sefa Başer
