Kahramanmaraş'ın sulu yağlı köftesi, ortası çukurlaştırılan bulgurlu köftelerin salçalı sosla pişirilmesiyle hazırlanıyor.
Kahramanmaraş'ın geleneksel yemekleri arasında bulunan sulu yağlı köfte, bulgur ve kıymayla hazırlanan küçük köftelerin salçalı sosla pişirilmesiyle sofralara ulaşıyor. Yemeğin dikkat çeken özelliği, köftelere şekil verilirken orta kısımlarının hafifçe çukurlaştırılması.
Kültür ve Turizm Bakanlığının kayıtlarına göre bu çukurlar, yemeğin yağının köfteye daha kolay işlemesini sağlıyor. Sulu yağlı köfte adının da bu hazırlama biçimiyle bağlantılı olduğu belirtiliyor.
Kahramanmaraş mutfağındaki geleneksel köfte çeşitlerinden biri olan yemek; bulgur, kıyma, nohut, domates, biber ve yöresel baharatların bir araya getirilmesiyle hazırlanıyor.
KÖFTELERİN ORTASI ELLE ÇUKURLAŞTIRILIYOR
Sulu yağlı köftenin hazırlanmasında ilk aşama bulgur ile kıymanın yoğrulması.
Kültür ve Turizm Bakanlığının tarifinde yağsız köftelik kıyma kullanılması öngörülüyor.
Yoğrulan karışımdan küçük parçalar koparılıyor. Bu parçalar fındık büyüklüğünde yuvarlanıyor.
Ardından her köftenin ortasına parmakla hafifçe bastırılarak çukur oluşturuluyor.
Bu işlem, yemeğin şeklini belirleyen temel aşama.
Kültür Portalı'nda yer alan açıklamada köftelerin ortasındaki çukurlara yemeğin yağının girmesi nedeniyle sulu yağlı köfte olarak adlandırıldığı belirtiliyor.
Böylece yemeğin adı, kullanılan malzemelerden çok hazırlama tekniğiyle ilişkilendiriliyor.
GELENEKSEL TARİFTE KIYMA VE BULGUR KULLANILIYOR
Kültür ve Turizm Bakanlığının altı kişilik tarifinde 250-300 gram yağsız köftelik kıyma bulunuyor.
Yemeğin hazırlanış bölümünde bulgur da temel malzeme olarak yer alıyor. Ancak yayımlanan malzeme listesinde bulgurun kesin miktarı belirtilmiyor.
Bu nedenle resmî kayıtta bulunmayan bir bulgur ölçüsünün kesin tarif olarak verilmesi mümkün değil.
Yemekte ayrıca kuru soğan, haşlanmış nohut, taze yeşilbiber, domates, salça ve sadeyağ kullanılıyor.
Kırmızı pul biber, karabiber ve kimyon ise tarifteki baharatlar arasında bulunuyor.
Hazırlanan küçük köfteler, geleneksel yöntemde pişirme sıvısı içerisinde haşlanıyor.
SALÇALI SOSA NOHUT VE SEBZELER EKLENİYOR
Sulu yağlı köftenin ikinci aşamasında sos hazırlanıyor.
Kuru soğan ile taze yeşilbiber doğranarak yağda çevriliyor.
Ardından karışıma un ve salça ekleniyor. Domates de tarifte kullanılan malzemeler arasında yer alıyor.
Hazırlanan sos kaynatıldıktan sonra köfteler ve önceden hazırlanmış nohut ilave ediliyor.
Kültür Portalı'nın altı kişilik tarifinde bir çay bardağı nohut, dört veya beş yeşilbiber, üç veya dört domates ve bir yemek kaşığı salça ölçüsü bulunuyor.
Malzemeler bir araya getirildikten sonra pişirme işlemi sürdürülüyor.
Bu aşamada köfteler sosun içerisinde bütün olarak kalırken yemeğin sulu yapısı korunuyor.
SERVİSTE NANE VE PUL BİBER KULLANILIYOR
Geleneksel yöntemde yemeğin son aşamasında tuz ve baharat ayarı yapılıyor.
Kültür Portalı kaydına göre yemeğin üzerine nane, kırmızı pul biber ve kıyılmış maydanoz eklenebiliyor.
Sulu yağlı köftenin sıcak servis edilmesi öneriliyor.
Resmî tarifte hazırlık süresi 35-40 dakika, pişirme süresi ise yaklaşık 60 dakika olarak belirtiliyor.
Bu süreler, Kültür ve Turizm Bakanlığının yayımladığı tarif için geçerli.
Sulu yağlı köftenin hazırlanışı, Maraş mutfağında et ile tahılın birlikte kullanıldığı yemeklerin farklı örneklerinden birini oluşturuyor.
YEMEĞİN TARİFİ 2014 YILINDA KAYDA GEÇTİ
Sulu yağlı köfte, H. İ. Yılmazoğlu'nun 2014 tarihli Kahramanmaraş'ın Mutfak ve Beslenme Kültürü çalışmasında yer alıyor.
Tarif, Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün yayımladığı Akdeniz'in Altın Kenti Kahramanmaraş adlı eserde bulunuyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığı da bu çalışmayı kaynak gösteriyor.
Ayrıca Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün yöresel mutfak tanıtımında sulu yağlı köfte, kentin geleneksel yemekleri arasında sıralanıyor.
Yemeğin günümüzdeki üretim miktarına veya tüketilme sıklığına ilişkin güncel bir istatistik bulunmuyor. Bu nedenle tamamen unutulduğu ya da bütün hanelerde aynı tarifle hazırlandığı söylenemiyor.
Sulu yağlı köfte, küçük köftelerin elle şekillendirilmesi ve salçalı sosla pişirilmesiyle Kahramanmaraş'ın belgelenmiş yöresel yemekleri arasında bulunuyor.
Araştırma kaynakları: Kültür ve Turizm Bakanlığı sulu yağlı köfte tarifi, Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü yöresel mutfak kaydı
Muhabir: Sefa Başer
