Kahramanmaraş'ın geleneksel tatlıları arasında yer alan çullama, üzümden elde edilen bastığın hamura batırılarak kızartılmasıyla hazırlanıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığının 2014 yılında kayıt altına aldığı tarif ile Anadolu Ajansının 22 Şubat 2026 tarihinde yayımladığı saha araştırması, aynı tatlının iki farklı hazırlanış biçimini ortaya koyuyor.
Kültür Portalı'nda yumurta, yoğurt, un ve kabartma tozuyla hazırlanan harç kullanılırken Anadolu Ajansının yayımladığı tarifte yoğurdun yerini süt alıyor. Tatlının üzerine eklenen şerbetin hazırlanmasında da farklı yöntemler bulunuyor.
Her iki kaynakta ortak olan temel işlem ise bastığın hazırlanan karışıma batırılarak kızartılması.
ÇULLAMANIN TEMEL MALZEMESİ BASTIK
Kahramanmaraş mutfağında bastık, üzüm suyundan hazırlanan ve kurutularak saklanan geleneksel şıra ürünlerinden biri.
Çullama yapımında kullanılan bastık, küçük parçalar halinde kesilerek kızartmaya hazırlanıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının tarifinde üç veya dört parça bastık kullanılması öngörülüyor.
Anadolu Ajansının 2026 yılında yayımladığı araştırmada ise on kişilik çullama tarifi için 25 ince kesilmiş bastık kullanılıyor.
AA'ya tarif veren yemek kitabı yazarı ve araştırmacısı Mürüvvet Alpaslan Nazlı, içine ceviz konularak katlanmış samsanın da çullama hazırlanmasında değerlendirilebildiğini belirtiyor.
Böylece Kahramanmaraş'ın geleneksel şıra ürünleri, doğrudan tüketilmenin yanında farklı tatlıların hazırlanmasında da kullanılıyor.
KÜLTÜR PORTALI'NDA YOĞURTLU TARİF BULUNUYOR
Kültür ve Turizm Bakanlığının kayıtlarına göre geleneksel çullama harcı iki yumurta, yarım su bardağı yoğurt, iki yemek kaşığı un ve bir tatlı kaşığı kabartma tozuyla hazırlanıyor.
Malzemeler çırpılarak kek hamuruna benzeyen bir kıvama getiriliyor.
Kesilmiş bastıklar hazırlanan bu karışıma batırılıyor. Ardından kızgın yağda kızartılıyor.
Bakanlığın tarifinde tatlının şerbeti için iki su bardağı su, aynı miktarda şeker ve birkaç damla limon suyu kullanılıyor.
Kızartılmış bastıkların üzerine hazırlanan şerbet gezdiriliyor.
Tatlının üzerine öğütülmüş fıstık veya ceviz serpilerek servis yapılabiliyor.
Resmî kayıtta hazırlık süresi 10 dakika, kızartma süresi ise 20 dakika olarak belirtiliyor.
2026 YILINDA SÜTLÜ VE PEKMEZLİ TARİF ANLATILDI
Anadolu Ajansının Memleket Sofrası Projesi kapsamında 22 Şubat 2026 tarihinde yayımladığı dosyada çullamanın farklı bir hazırlanış yöntemi yer aldı.
Mürüvvet Alpaslan Nazlı tarafından anlatılan on kişilik tarifte iki yumurta, iki yemek kaşığı un, bir su bardağı süt ve yarım paket kabartma tozu kullanılıyor.
Bu malzemeler karıştırılarak bastıkların batırılacağı harç hazırlanıyor.
Bastık veya samsa parçaları harca batırılıyor. Ardından zeytinyağında kızartılıyor.
Tarifin şerbet bölümünde bir buçuk su bardağı pekmez ve bir çay bardağı un bulunuyor.
Böylece Kültür Portalı'ndaki şekerli şerbet ile AA tarafından belgelenen pekmezli uygulama birbirinden ayrılıyor.
İki tarif arasındaki fark, geleneksel yemeklerin farklı uygulamalarla hazırlanabildiğini gösteriyor. Her iki kayıt da kaynaklarında ayrı ayrı tanımlanmış üretim biçimlerini yansıtıyor.
KIZARTMA VE ŞERBETLEME AŞAMASI ÖNEM TAŞIYOR
Çullama yapımında bastığın kesilmesi, harca batırılması ve kızartılması birbirini izleyen temel aşamalar.
Kültür Portalı'ndaki tarifte kızartılmış bastıkların ve şerbetin ılık olması gerektiği belirtiliyor.
Bu koşulun tatlının kıvamını korumak bakımından önemli olduğu aktarılıyor.
Yemeğin üzerine fıstık veya ceviz eklenmesi ise geleneksel sunum yöntemleri arasında bulunuyor.
Çullamanın hazırlanmasında kullanılan bastık, Kahramanmaraş'ın üzüm işleme geleneğiyle tatlı kültürü arasında doğrudan bağlantı kuruyor.
GELENEKSEL TATLI 2026 YILINDA YENİDEN BELGELENDİ
Çullama tarifi, H. İ. Yılmazoğlu'nun 2014 tarihli Kahramanmaraş'ın Mutfak ve Beslenme Kültürü çalışmasında yer alıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığı bu araştırmayı kaynak göstererek tatlının hazırlanışını kayıt altında tutuyor.
Anadolu Ajansının 2026 tarihli dosyası ise yaşayan mutfak bilgisinin güncel bir örneğini sunuyor.
Bu araştırmada çullama adına ayrı bir coğrafi işaret tescili doğrulanmadı. Dolayısıyla ürün, coğrafi işaretli tatlı olarak tanıtılmıyor.
Çullama, Kahramanmaraş'ın bastık ve pekmez gibi geleneksel şıra ürünlerinin farklı tariflerle değerlendirilebildiğini gösteren yöresel tatlılar arasında bulunuyor.
Araştırma kaynakları: Kültür ve Turizm Bakanlığı çullama kaydı ve Anadolu Ajansı 22 Şubat 2026 tarihli saha dosyası
Muhabir: Sefa Başer
