Kahramanmaraş'ın geleneksel yemekleri arasında bulunan Maraş kelle paçası, kullanılan et çeşitleri ve yöresel sosuyla diğer kelle paça tariflerinden ayrılıyor. Büyükbaş veya küçükbaş hayvanların kelle ve paça kısımlarından hazırlanan çorba, 5 Kasım 2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillendi.
945 numaralı mahreç işareti kapsamında korunan ürün, Kahramanmaraş Esnaf Odası Lokantacılar, Kebapçılar Tatlıcılar Odası tarafından tescil ettirildi.
Resmî kayıtlarda Maraş kelle paçasının sade ve karışık olmak üzere iki farklı çeşidi tanımlanıyor. Çorbanın hazırlanmasında Maraş Sumak Ekşisi Akıtı ve Maraş Biberi kullanılması, ürünün yöresel kimliğini belirleyen özellikler arasında bulunuyor.
MARAŞ KELLE PAÇASININ İKİ FARKLI ÇEŞİDİ BULUNUYOR
Maraş kelle paçası, kullanılan et parçalarına göre sade ve karışık olarak hazırlanabiliyor.
Türk Patent ve Marka Kurumunun tesciline dayanan Kültür ve Turizm Bakanlığı kaydına göre sade kelle paçasında yalnızca kelle eti bulunuyor.
Karışık kelle paçasında ise dil, göz, beyin, yanak eti ve paça kısımları da kullanılabiliyor.
Bu ayrım, yemeğin farklı tüketim tercihlerine göre hazırlanmasını sağlıyor.
Maraş kelle paçasının geleneksel üretiminde bakır servis kapları da önemli yer tutuyor. Çorba sıcak olarak sunuluyor.
KELLE VE PAÇALAR UZUN SÜRE PİŞİRİLİYOR
Geleneksel üretim yöntemine göre temizlenen kelle ve paça parçaları yaklaşık 10 saat suda bekletiliyor.
Ardından yeniden yıkanan parçalar tencereye alınıyor. Üzerlerini aşacak miktarda su eklenerek pişirme işlemine başlanıyor.
Pişirmenin ilk aşamasında yüzeyde biriken köpükler uzaklaştırılıyor. Sonrasında daha düşük sıcaklıkta yaklaşık beş saatlik pişirme uygulanıyor.
Tuz ise etin sertleşmesini önlemek amacıyla son aşamada ekleniyor.
Pişirme tamamlandığında et, haşlama suyu ve yağ farklı kaplara ayrılıyor. Gerekli malzemeler servis öncesinde yeniden birleştiriliyor.
Bu işlemler, kelle paça üretiminin uzun hazırlama ve pişirme aşamalarına dayandığını gösteriyor.
MARAŞ SUMAK EKŞİSİ ÇORBAYA ÖZGÜN TAT VERİYOR
Maraş kelle paçasının ayırt edici özelliklerinden biri, sosunda coğrafi işaretli Maraş Sumak Ekşisi Akıtı kullanılması.
Tescilli yöntem kapsamında sumak ekşisi sarımsakla birleştiriliyor.
Servis sırasında çorbaya her porsiyon için yaklaşık bir yemek kaşığı bu karışımdan ekleniyor.
Sumak ekşisinin kullanılması, Kahramanmaraş'ın geleneksel ekşi üretimiyle et yemekleri arasındaki bağlantıyı ortaya koyuyor.
Sarımsak ve sumak, çorbanın yalnızca yanında sunulan çeşniler değil, tescil belgesinde tanımlanan hazırlama yönteminin parçaları arasında yer alıyor.
MARAŞ BİBERİ SERVİSİN SON AŞAMASINDA EKLENİYOR
Maraş kelle paçasının sunumunda kullanılan bir diğer tescilli ürün Maraş Biberi.
Hazırlanan çorbanın kendi yağı alınarak biberle birlikte kavruluyor.
Bu karışım sıcak kelle paçasının üzerine gezdiriliyor.
Böylece Maraş biberi, sumak ekşisi ve sarımsak aynı yemekte bir araya geliyor.
Çorbanın bakır kaplarda sunulması da geleneksel servis biçiminin bir parçasını oluşturuyor.
COĞRAFİ İŞARETLE ÜRETİM YÖNTEMİ BELGELENDİ
Maraş kelle paçasının coğrafi işaret başvurusu 16 Mart 2020 tarihinde yapıldı.
Tescil işlemi 5 Kasım 2021 tarihinde tamamlandı.
Mahreç işaretiyle korunan ürünün ayırt edici nitelikleri arasında kullanılan yöresel çeşniler, etin hazırlanması ve servis biçimi bulunuyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının kaydında yemeğin tarihsel geçmişinin Anadolu Selçukluları dönemine kadar uzandığı belirtiliyor. Bununla birlikte bu tarihsel bilgi, günümüzdeki tarifin o dönemde birebir aynı biçimde uygulandığını kanıtlamıyor.
Maraş kelle paçası, geleneksel et işleme bilgisi ve kente özgü sosuyla Kahramanmaraş gastronomi mirasının belgelenmiş ürünleri arasında yer alıyor.
Araştırma kaynakları:
Türk Patent ve Marka Kurumu — 945 numaralı tescil kaydı:
https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1824
https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1824
Kültür ve Turizm Bakanlığı — Maraş Kelle Paça:
https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kahramanmaras/neyenir/maras-kelle-paca
https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kahramanmaras/neyenir/maras-kelle-paca
Muhabir: Sefa Başer
