Kahramanmaraş'ın geleneksel yemekleri arasında bulunan Maraş içli köfte, cevizli kıyma harcı ve bulgurlu dış yapısıyla hazırlanan yöresel lezzetlerden biri. İç harcında soğan, tereyağı, ceviz, reyhan ve baharatlar kullanılan yemek, uzun yoğurma ve elle şekillendirme aşamalarıyla dikkat çekiyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının Kahramanmaraş yemekleri arasında yer verdiği içli köfte tarifi, H. İ. Yılmazoğlu'nun 2014 yılında yayımlanan Kahramanmaraş'ın Mutfak ve Beslenme Kültürü araştırmasına dayanıyor.
Resmî kayıtlarda Maraş içli köftesinin haşlanarak veya haşlama sonrasında kızartılarak servis edilebildiği belirtiliyor.
İÇ HARÇTA KIYMA VE CEVİZ KULLANILIYOR
Maraş içli köftesinin geleneksel iç harcı ön kol veya döş etinden elde edilen kıymayla hazırlanıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının altı kişilik tarifinde bir kilogram kıyma, 750 gram kuru soğan, üç yemek kaşığı tereyağı ve bir bardak doğranmış ceviz içi bulunuyor.
Karabiber, kırmızı pul biber, reyhan ve tuz da tarifte kullanılan baharatlar arasında.
İç harcın hazırlanmasında kıymaya az miktarda su ekleniyor. Ardından ince doğranmış soğanlarla birlikte kavurma işlemine başlanıyor.
Soğanın suyunu çekmesinin ardından tereyağı ilave edilerek kavurma sürdürülüyor.
CEVİZLER KIYMANIN YAĞINDA HAFİFÇE KAVRULUYOR
Geleneksel tarifte dikkat çeken aşamalardan biri, cevizlerin hazırlanma biçimi.
Kavrulan kıymanın yağı ayrılıyor. Doğranmış ceviz içi bu yağda hafifçe kavruluyor.
Daha sonra cevizler yeniden kıymayla birleştiriliyor.
Karabiber, kırmızı pul biber ve reyhan da karışıma ekleniyor.
Hazırlanan iç harç dinlenmeye bırakılıyor.
Bu işlem, Maraş içli köftesinin iç dolgusunun hazırlanmasında kullanılan yöntemlerden birini oluşturuyor.
DIŞ HAMUR ET VE BULGURLA YOĞRULUYOR
Maraş içli köftesinin dış hamuru yalnızca bulgurdan oluşmuyor.
Kültür Portalı'ndaki tarifte 750 gram çiğ köftelik kıyma, yedi veya sekiz su bardağı köftelik bulgur, kuru soğan ve baharatlar kullanılıyor.
Tarifte tel şehriye veya kırık dövme olarak belirtilen irmik de bulunuyor.
Malzemeler belirli bir kıvama ulaşıncaya kadar yoğruluyor.
Yoğurma sırasında azar azar su ekleniyor. Hazırlanan hamur, elde oyulabilecek bir yapıya getiriliyor.
Bu aşama, köftenin ince dış kabuğunun oluşturulması açısından ustalık gerektiriyor.
KÖFTELER ELLE OYULARAK DOLDURULUYOR
Hazırlanan dış hamurdan parçalar alınıyor.
Her parça elde oyularak içi boşaltılıyor. Daha önceden hazırlanan cevizli kıyma harcı bu boşluğa yerleştiriliyor.
Ardından köftenin ağzı kapatılıyor.
Şekillendirilen köfteler kaynar tuzlu suda haşlanıyor. Geleneksel tarifte kemikli et suyunun da haşlama için kullanılabildiği belirtiliyor.
Haşlanan köfteler suyun yüzeyine çıktığında kevgirle alınıyor.
İçli köfteler bu şekilde servis edilebildiği gibi kızartılarak da tüketilebiliyor.
GELENEKSEL TARİF KÜLTÜR KAYITLARINDA YER ALIYOR
Maraş içli köftesi, Kahramanmaraş'ın yöresel yemeklerini konu alan kültür araştırmalarında kayıt altına alınmış durumda.
Kültür ve Turizm Bakanlığının tarifinde köftenin sıcak servis edilmesi öneriliyor.
Yanında ayran ve yufka ekmek bulundurulması da geleneksel sunumun parçaları arasında gösteriliyor.
Maraş içli köftesi için bu araştırmada ayrı bir coğrafi işaret tescili doğrulanamadı. Bu nedenle ürün coğrafi işaretliymiş gibi tanıtılmıyor.
Bununla birlikte geleneksel tarifin resmî kültür kayıtlarında bulunması, yöresel mutfak bilgisinin belgelenmesine katkı sağlıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığı — Maraş İçli Köfte:
https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kahramanmaras/neyenir/maras-cli-kofte
https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kahramanmaras/neyenir/maras-cli-kofte
H. İ. Yılmazoğlu, Kahramanmaraş'ın Mutfak ve Beslenme Kültürü, Akdeniz'in Altın Kenti Kahramanmaraş, Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yayını, 2014, sayfa 280-281. Bu çalışma yukarıdaki resmî kaynakta referans gösterilmektedir.
Muhabir: Sefa Başer
