Kahramanmaraş denildiğinde akla ilk gelen yöresel lezzetlerden biri hiç kuşkusuz kendine has aromasıyla hazırlanan biber salçasıdır. Yıllardır aynı yöntemlerle üretilen Maraş usulü ev salçası, yalnızca yemeklere renk vermekle kalmıyor; yoğun kokusu, doğal yapısı ve uzun süre bozulmadan saklanabilmesiyle de sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Özellikle yaz aylarının sonuna doğru başlayan salça mesaisi, Kahramanmaraş'ta adeta geleneksel bir imece kültürüne dönüşüyor. Sabahın erken saatlerinde özenle seçilen kırmızı biberler hazırlanıyor, günler süren doğal kurutma sürecinin ardından ise kış boyunca kullanılacak eşsiz lezzet ortaya çıkıyor.
KAHRAMANMARAŞ SALÇASINI DİĞERLERİNDEN AYIRAN EN BÜYÜK ÖZELLİK
Maraş usulü salçanın en önemli sırrı, bölgenin verimli topraklarında yetişen etli ve aroması güçlü kırmızı Maraş biberlerinde saklıdır. İnce kabuklu, bol etli ve yüksek kuru madde oranına sahip bu biberler sayesinde katkı maddesi kullanılmadan yoğun kıvamlı bir salça elde edilir.
Geleneksel üretimde herhangi bir koruyucu kullanılmaz. Doğal kaya tuzu ve güneş ışığı, salçanın hem lezzetini hem de dayanıklılığını artıran en önemli iki unsurdur.
EVDE MARAŞ USULÜ BİBER SALÇASI İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Kaliteli bir sonuç almak isteyenlerin öncelikle taze ve olgun kırmızı Maraş biberi tercih etmesi önerilir. Dileyenler damak zevkine göre az miktarda domates ilave ederek salçaya farklı bir aroma kazandırabilir.
Yaklaşık 10 kilogram kırmızı biber için;
- 100-150 gram kaya tuzu
- Geniş yıkama leğeni
- Biber çekme makinesi veya kıyma makinesi
- Geniş tepsi ya da temiz örtü serilmiş kurutma alanı
- Tülbent
- Cam kavanoz
- Zeytinyağı
yeterli olacaktır.
İLK AŞAMA: BİBERLERİN ÖZENLE HAZIRLANMASI
Salça yapımına başlanmadan önce biberler bol suyla birkaç kez yıkanarak toprak ve yabancı maddelerden tamamen arındırılır. Ardından sapları tek tek koparılır ve iç kısmındaki çekirdekler dikkatlice temizlenir.
Bu işlem, salçanın hem daha pürüzsüz kıvam almasını hem de acılık oranının istenilen seviyede kalmasını sağlar.
GELENEKSEL ÇEKİM YÖNTEMİYLE PÜRE HALİNE GETİRİLİYOR
Temizlenen biberler eskiden zırhla ince ince kıyılırken günümüzde çoğunlukla biber çekme makinesi veya kıyma makinesi kullanılıyor. Elde edilen yoğun biber püresine kaya tuzu ilave edilerek uzun süre karıştırılıyor.
Bu aşamada tuzun salçaya eşit şekilde dağılması büyük önem taşıyor. Homojen karışım, hem lezzeti artırıyor hem de doğal koruma sağlıyor.
GÜNEŞ ALTINDA GÜNLER SÜREN DOĞAL KIVAM YOLCULUĞU
Hazırlanan biber püresi geniş tepsilere ince tabaka halinde yayılıyor. Geleneksel yöntemlerde evlerin damlarına serilen temiz örtüler de kurutma alanı olarak tercih ediliyor.
Salçanın üzerine ince gözenekli tülbent örtülerek hem böceklerden hem de tozdan korunması sağlanıyor. Ortalama 3 ila 5 gün boyunca güneş gören alanda bekletilen salça, her gün birkaç kez tahta kaşık yardımıyla karıştırılıyor.
Bu işlem, salçanın eşit şekilde suyunu kaybetmesini sağlayarak koyu kıvamına ulaşmasına yardımcı oluyor.
KIVAMINI ALAN SALÇA CAM KAVANOZLARDA MUHAFAZA EDİLİYOR
İstenen yoğunluğa ulaşan salça, kuru ve steril cam kavanozlara aktarılıyor. Kavanozların üst kısmına ince bir tabaka zeytinyağı eklenmesi ise salçanın hava ile temasını azaltarak raf ömrünü uzatıyor.
Serin, güneş görmeyen bir ortamda muhafaza edilen Kahramanmaraş usulü biber salçası, aylar boyunca ilk günkü tazeliğini ve aromasını koruyabiliyor.
Kaynak: Haber merkezi
