Yumurtanın insan beslenmesinde önemli bir yeri vardır. Yumurtanın bu değeri, içerdiği yağ, üstün biyolojik değerli protein, vitaminler ve minerallerden, özellikle demirden, ileri gelir. Sağlıklı beslenmenin, özellikle hücre duvarları ve sinir sisteminin oluşumu ve gelişmesine yardımcı temel unsurlarından olan yumurta, kalorisine göre oldukça fazla besin değerine sahiptir. Bu bakımdan birçok insanın özel diyet gereksinimleri için de mükemmel bir besindir. Sindirilebilme kolaylığı yanı sıra çeşitli şekillerde yararlanabilme özelliğinden dolayı çocuklar, iyileşmekte olanlar ile yaşlı hastalar için iyi bir besin seçeneğidir. Çocuklar için yumurta sarısı eşsiz bir protein ve demir kaynağıdır. Bununla beraber bir yaşından küçüklere genelde alerjik reaksiyon riskini en az düzeye indirmek için yumurta akının verilmesi önerilmemektedir.
Yumurta sarısı, özellikle içerdiği lesitinden ötürü, etkin bir emülgatör (doğal olarak karışmayan iki sıvının asılı durumlarının dayanıklı olmasını sağlayan madde) işlevine sahiptir. Daha açık bir anlatımla yumurta sarısı, hacminin yirmi katı yağı emülsifiye etme (farklı sıvı karışımlarının ayrılmasını önleme) niteliğine sahiptir. Bu bakımdan çeşitli dondurma, mayonez, salata sosları ve keklerin hazırlanmasında kullanılır. Bu bağlamda yumurtadan, özellikle sarısından, bazı Fransız ve İtalyan dondurmalarında tipik hoş bir lezzet kazandırmak amacıyla yararlanılmaktadır. Ayrıca yumurta sarısı, dondurma karışımının viskozitesini (akışkanlığını) artırır, köpürme niteliğini olumlu etkiler, etkin emülsifiye etkiye sahip (protein-lesitin) bileşiklerden zengin oldukları için dondurmanın yapı ve kitlesine olumlu katkıda bulunur. Bu bağlamda yumurta sarısı sıvı, donmuş yada kurutulmuş şekilde kullanılır.
Yumurta sarısı, akına göre, protein, lipit (örn., yağ) ile mineral madde bakımından oldukça zengindir. Yumurta sarısı tüm yumurtadaki lipitlerinin hemen hemen tamamını içerir. Yumurta sarısı lipitlerinin yağ asiti bileşiminin % 62’ini doymamış (çiftli) yağ asitleri oluşturur. Yumurta temel (esansiyel, eksojen, elzem) yağ asitlerinden linoleik asidin de iyi bir kaynağıdır.
Yumurta sarısı lipit bileşiminin % 65.5’i trigliserit (yağ), % 28.3’ü fosfolipit ve % 5.2’si kolesterolden ibarettir. Fosfolipit bileşiminde ise % 73.0 fosfatidilkolin (lesitin), % 15.0 fosfatidil-etanolamin, % 5.8 lisofosfatidilkolin, % 2.5 sfingomyelin, % 2.1 lisofosfatidetanolamin, % 0.9 plasmalogen ve % 0.6 fosfafidilinositol bulunur. Bu bileşiklerden lesitin beyinin gelişiminde önemli rol oynar; sinir iletiminde önemli rolü olan asetil kolin’in önemli bir kaynağdır; gebelik ve laktasyon (süt salgıanması) dönemlerinde bu bileşiğe olan gereksinim artar. Yumurta, doymamış yağ asitleri yönünden zengindir. Yumurtadaki toplam yağ asitlerinin % 62’sini doymamış (çiftli) yağ asitleri oluşturur. Yumurta temel (esansiyel, eksojen, elzem) yağ asitlerinden linoleik asidin de iyi bir kaynağıdır.
Yumurta sarısı kolesterol yönünden zengindir. Kabuksuz 100 g tüm yumurta (iki adet kabuklu yumurta) yaklaşık 387 mg, büyük bir yumurtanın sarısı da 213 mg kolesterol içerir. Yumuşak, mumsu, yağ benzeri bir madde olan kolesterol vücutta sentezlenir; kanın yanı sıra hücre zarlarında sinir örtülerindeki materyallerde bulunur. Diğer bir anlatımla sinir liflerinin yalıtımında, hücre duvarının bütünlüğünün sağlanmasında, yağın sindirilmesinde işlevi olan safra asitleri ile steroid hormonların (örn., östrojenin) oluşumunda ve vitamin D’nin sentezinde integral (bütünü oluşturan) rol oynar. Vücut genellikle ihtiyacı olan kolesterolü sentezlediğinden, sağlık otoriteleri kalp-damar hastaları ve diyabet hastalarında veya genetik olarak bu hastalıklara eğilimli (risk taşıyan) kişilerin yumurta tüketimlerinin sınırlandırılması gerektiğini bildirilmektedir. Sağlıklı bireylerin de kalp sağlığı için diyetle kolesterol alımının günde ≤ 300 mg olması gerektiğini açıklamışlardır. Daha açık bir anlatımla kolesterol yönünden zengin tüm besinlerin diyet listesinden çıkarılmasına gerek olmadığını, haftada en fazla 4 yumurta sarısının diyetle alınmasının hiç bir sakınca oluşturmayacağını; hatta düşük yağlı diyet tüketen sağlıklı bireylerin de her gün bir yumurta tüketebileceğini belirtmektedirler.Yumurta proteini yüksek kalitelidir Yumurtada Vücut proteinlerinin sentezi için gerekli temel (vücuda dışarıdan alınması zorunlu, eksojen, elzem, esansiyel) amino asitlerin tamamı (8 adet) dengeli bir şekilde bulunur. Tamamı vücut proteinlerine dönüşebilir. Bu nedenle, diğer besinlerin protein kalitelerinin ölçümünde standart (referans) olarak kullanılır. Diyetle günlük alınması önerilen hayvansal proteinin % 30’u iki tüm yumurtanın içerdiği yaklaşık 12 g proteinle karşılanır. Tüm yumurtanın protein etkinlik oranı yaklaşık olarak 3.2, tüm mısırın 1.4, yağsız süt tozunun ise 2.7’dir.
