BESLENMEDE  SÜT

Zamanımızda sütünden yararlanılan hayvanların hepsi otçul (herbivor), daha doğrusu kısrak ve eşeğin dışında, ruminantlardır. İnsanların bu hayvanların sütlerinden yararlanma yolunu seçmelerinin başlıca nedenleri, daha uysal olmaları ve kaba bitkisel besinlerle beslenerek insanların besinlerine ortak olmamalarıdır. Ülkemizde süt; inek, keçi, koyun ve mandadan elde edilmektedir. Ancak diğer ülkelerde olduğu gibi, sütünden en çok yararlanılan hayvan inektir. Bunun başlıca nedeni bu hayvanın diğerlerinden daha fazla miktarda ve uzun süre (~305 gün) süt vermesidir. Bu bakımdan süt denildiğinde genellikle inek sütü anlaşılır. Öbür hayvanların sütleri de kendi adlarıyla (örn., keçi sütü, koyun sütü, manda sütü) anılır.

Süt, kimyasal bileşimi ve nitelikleri bakımından memeli canlıların temel besinidir.  Hızlı gelişen hayvan türlerinin sütleri, diğerlerine göre protein ve mineral madde, özellikle kalsiyum ve fosfor, yönünden daha zengindir. Diğer bir anlatımla sütte besin unsurları, yavrunun gelişme hızına uygun miktarda bulunur. Yavru için en iyi süt anne sütüdür.

         Süt, içerdiği fazla miktardaki (% 80-90) suya ilave olarak, meme bezlerinde sentezlenen/oluşturulan (yağ, kazein, laktoglobulin, laktoalbumin ve laktoz) ve kandan, dokular vasıtasıyla değişmeden geçen (örn. süt tuzları) bileşiklerin kompleks karışımıdır. Sütte yüz binden fazla farklı molekül bulunur. Sütün bileşimini, başlıca yağ, proteinler ve laktoz (süt şekeri) oluşturur. Bu besin unsurlarına ek olarak çeşitli mineral maddeler, vitaminler, enzimler, organik bileşikler ve ermiş gazlarda sütün bileşimine girer. Bu unsurlardan proteinlerin önemli bir kısmını oluşturan kazein ile yağ birçok süt ürününün temel yapısının oluşumunda önemli rol oynar. İnsan beslenmesinde süt önemli bir yere sahiptir. Mükemmel bir besin olarak değerlendirilir.

Süt yağı zengin bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra zengin ve önemli miktarda yağda eriyen vitaminler (vitamin A, D, E, K) ile temel yağ asitlerini (linoeik, linolenik, araşidonik) içerir; süt ve ürünlerinin arzulanan lezzet ve yapılarının oluşumunda önemli rol oynar. Ayrıca süt yağı, yapısındaki fazla kısa ve orta zincirli yağ asitlerinden dolayı oldukça yüksek (% 99) sindirilebilirliğe sahiptir; diğer hayvansal yağlara göre daha az kolesterol içerir.

Süt proteinleri, yapı taşları olan tüm temel (vücutta sentezlenemeyen /yapılmayan) amino asitlerin önemli bir kaynağıdır; bunları yeterli ve dengeli bir düzeyde içerir. Hatta bazı temel amino asitleri (örn., lisin) fazla miktarda ihtiva eder. Bu bakımdan, süt ürünleri, birlikte tüketilmeleri durumunda bazı besinlerin (örn., un, mısır, patates) biyolojik değerlerini (BV) artırır. Örneğin, süt (BV 0.88), bisküvi ve mısır gevreğinin (BV 0.50); peynir (BV 0.76) de, ekmeğin (BV 0.53) biyolojik değerlerini sırasıyla 0.85 ve 0.76’ya yükseltir.

Doğada sadece sütte bulunan laktoz, beslenme fizyolojisi bakımından oldukça önemlidir. Çünkü laktoz, doğal bağırsak mikroflorasının oluşumu ve muhafazasında rol oynar; diğer bir ifadeyle aside hassas kokuşma yapan bakterilerin faaliyetini sınırlandırır. Laktoz proteinlerin pepsinle sindirimini kolaylaştırır, yavaş parçalandığından bağırsağın çalışmasını olumlu yönde etkiler ve kan şekeri düzeyinin hızlı yükselmesini önler. Ayrıca laktozun parçalanma ürünü olan laktik asit, bağırsakta kalsiyum ve magnezyumun emilmesine belirgin olarak katkıda bulunur; karaciğerde yağ birikimini azaltır. Afrika, Uzak Doğu ve Akdeniz ülkelerinin bazı topluluklarında, özellikle erişkinlerde, bağırsakta laktozun parçalanmasında rol oynayan beta-galaktosidaz yeterli düzeyde salgılanmadığından, sindirilemez; böyle kişilerde laktoz sindirim kanalının son kısmında bir kısım bakteriler tarafından parçalanarak başlıca diyare (ishal), karın ağrısı ve gaz oluşumu ile karakterize olan laktoz intolerans veya malabsorbsiyon olarak bilinen rahatsızlık meydana gelir.

Mineral madde bakımından süt, en önemli kalsiyum ve fosfor kaynağıdır; bu maddeleri arzulanan düzeyde ( 1:1 oranında ) içerir. Süt ve ürünlerini, tereyağı dışında, tüketmeksizin vücudun kalsiyum ihtiyacını (800-1200 mg) herhangi bir besinle karşılamak mümkün değildir. Günde bir litre süt tüketmekle, özellikle kemik ve dişlerin oluşumu, gelişmesi ve sağlıklı yapısının korunması yanı sıra vücudun birçok hayati fonksiyonu ( kalp, sinir ve kas hücreleri ) için elzem olan kalsiyum ve fosforun sırasıyla % 150 ve %120’si karşılanır. Diğer taraftan bir litre sütle, günlük gerekli potasyumun % 75, çinko ve klorun % 30’u, iyot ve magnezyumun da % 5’i sağlanır.

Metabolizmada önemli rol oynayan ve mutlaka dışarıdan alınması gereken vitaminler, sütte farklı düzeyde bulunur. Şöyle ki bir litre sütle günlük gereksinilen vitamin B‘nin % 113, vitamin B(riboflavin)’in % 104, vitamin A ve pantotenik asidin yaklaşık % 50’si, vitamin D ve B (tiamin)’in de yaklaşık % 30’u karşılanır. Süt hayvansal besinler içersinde vitamin C’yi içeren tek besindir. Buna rağmen bir litre sütle vitamin C ihtiyacının (75mg) ancak % 15’i karşılanır.

Süt, birçok mikroorganizmaların gelişme ve çoğalmaları için de elverişli bir ortamdır. Bu bakımdan çiğ süt, normal olarak az sayıda (500 bakteri/ml) bile olsa, sağımdan önce içerdiği ve sağımdan sonra çevreden çeşitli yollarla bulaşan mikroorganizmaların etkisiyle oldukça kısa sürede bozulur ve genellikle de birçok insan patojeninin potansiyel kaynağıdır. Diğer bir anlatımla çiğ süt insan besini olarak doğrudan tüketime elverişli değildir. Çiğ sütten elverişli bir şekilde yararlanmak, kısaca dayanıklılık süresini uzatmak, tüketici sağlığını korumak ve değişik fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklere sahip ürünler elde etmek amacıyla çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Bu bağlamda sütü değerlenmenin en iyi şekli sütü içme sütü, diğer bir deyişle pastöriza süt veya UHT-steril süt, olarak tüketilmesiyle mümkündür. Çünkü diğer süt ürünlerinde sütün bileşimine giren bazı besin maddeleri bulunmaz.